Пирожное «Бисквитное», глазированное молочнойпомадой
Бисквит: мука — 151, сахар-песок — 132, яичный желток — 132, белок яичный — 198, эссенция ромовая — 0,9, кислота лимонная — 0,6. Выход 387.
Помада молочная: сахар-песок —195, молоко цель ное — 244, патока крахмальная — 61, пудра ваниль ная — 1. Выход 307.
Сироп для промочки: сахар-песок — 68, эссенция ро мовая — 0,3, коньяк или вино десертное — 6,4. Выход 133.
Выход 1000 г (масса одного пирожного — 75 г).
Для приготовления пирожного вначале подготавливают бисквитную заготовку. Охлажденный бисквит освобождают от бумаги, зачищают подгорелые места, подрезают края и разрезают вдоль пласта .вручную или машинным способом на два или три слоя. Нижний пласт укладывают на лист, поверхность которого слегка смачивают сиропом. Затем ножом наносят тонкий слой фруктовой начинки. Верхний пласт укладывают на подготовленный нижний и соединяют легким нажатием руки.
Поверхность пирожных глазируют молочной помадой и отделывают фигурно нарезанными цукатами.
Пирожное «Буше», глазированное белой помадой
Бисквит: мука — 117, сахар-песок — 103, желток яичный —103, белок яичный —154, эссенция — 0,7, кислота лимонная — 0,5. Выход 300.
Крем из сливок: сливки 20%-ной жирности — 246, сметана —123, пудра сахарная — 74, пудра ваниль ная — 3. Выход 437.
Помада шоколадная: сахар-песок — 38, эссенция — 0,1, патока крахмальная — 6, пудра ванильная — 0,1, какао-порошок — 2,4. Выход 50.
Помада: сахар-песок —169, эссенция — 0,6, пато ка крахмальная — 24. Выход 213. Выход 1000 г (масса одного пирожного — 40 г).
Для приготовления пирожных «Буше», глазированных белой помадой, выпекают штучные полуфабрикаты, освобождают их от бумаги, подравнивают, зачищают от подгорелых мест и раскладывают попарно (нижними гладкими сторонами внутрь). Верхние заготовки снимают и аккуратно помещают их стопочкой возле снятого ряда. На нижние заготовки с помощью кондитерского мешка отсаживают шарики из крема и сливок. При этом верхнюю заготовку не пропитывают сиропом, а укладывают на отсаженные кремовые шарики, слегка прижимая их. Подготовленные заготовки помещают в холодильную камеру для застывания крема. После охлаждения глазируют помадой белого цвета, оставляя на непродолжительное время до легкого застывания. Заглазированую поверхность отделывают рисунком в виде спирали из шоколадной помады.
ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
К этой группе относятся сорта пирожных, вырабатываемых из песочного полуфабриката или в сочетании с другими выпеченными полуфабрикатами: песочно-слоеные, песочно-миндальные, песочно-заварные, песочно-бисквитные. Песочные пирожные представляют собой склеенные фруктовой начинкой или кремом песочные лепешки, нарезанные на прямоугольные полоски (40x90 мм). Вырабатываются они также штучными в виде' колец, звездочек, полумесяцев, корзиночек. Для этих пирожных тесто перед выпечкой вырубают металлическими выемками соответствующей конфигурации.