Пирожное «Птичье молоко»
Бисквит: мука — 553, крахмал — 137, сахар-песок — 683, меланж — Л38, эссенция —-7г.
Крем: сахар-песок — 963, масло сливочное — 609, яичный белок — 173, молоко сгущенное — 297, лимонная кислота — 10, цитрусовая эссенция — 7, крахмальная патока — 481, агар— 13, шоколадная глазурь — 308. Выход 100 штук по 48 г.
Бисквитный полуфабрикат разрезают на 2 пласта. Для приготовления крема «Птичье молоко» сначала готовят сироп. Агар (или желатин, в этом случае потребуется 40 г желатина) заливают водой в соотношении 1: 20, после набухания подогревают и растворяют.
Сахар с патокой уваривают 20—25 мин до пробы на средний шарик. Добавляют растворенный агар. Отдельно взбивают белки и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают сироп, добавляют взбитое со сгущенным молоком масло и эссенцию. Два пласта бисквита соединяют кремом. Покрывают шоколадной глазурью. Когда масса застынет, пласт разрезают на пирожные прямоугольной формы.
Пирожное «Ромашка»
Бисквитный полуфабрикат: мука — 935, сахар — 821, яичные желтки — 821, яичные белки — 1231, эссенция — 5,6, лимонная кислота — 3,6.
Крем клюквенно-масляный: сахар — 490, клюква — 368, масло сливочное —1050.
Крем сливочно-молочный: масло сливочное — 502, сгущенное молоко — 502, ванилин — 0,2.
Сахарная мастика: сахарная пудра — 473, желатин — 5.
Выход 100 штук по 60 г.
Готовят бисквит «Буше», выпекают круглые лепешки и выстаивают их в течение 8 ч. Для клюквенно-масляного крема клюкву перебирают, моют, подсушивают и перетирают. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, вводят клюквенное пюре, перемешивают и уваривают 25—30 мин. Клюквенный сироп охлаждают. Масло взбивают и постепенно добавляют клюквенный сироп.
Для сливочно-молочного крема сгущенное молоко и банках варят 2 ч, затем охлаждают и добавляют во взбитое масло, в конце взбивания вводят ванильную пудру.
Сахарную сырцовую мастику готовят по основной технологии.
Два полуфабриката круглой формы соединяют клюквенно-масляным кремом. Поверхность покрывают сливочно-молочным кремом и украшают цветами из мастики.