Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное (нарезное)
Бисквит: мука — 99, крахмал картофельный — 25, сахар-песок — 122, меланж — 203, эссенция ромо вая — 1,2. Выход 351 г.
Желе: сахар-песок — 52, эссенция ромовая — О,3, патока крахмальная — 11, кислота лимонная — 0,2, агар— 1, краситель — 0,1. Выход 102 г. Сироп для промочки: сахар-песок — 42, эссенция ромо вая — 0,2, коньяк или вино десертное — 4. Выход 81. Выход 1000 г (масса одного пирожного — 90 г).
Технология приготовления аналогична приготовлению бисквитных нарезных пирожных. Нижний слой слегка пропитывают сиропом, сверху наносят слой фруктовой начинки и соединяют с верхним пластом, который также ароматизируют. Подготовленный пласт глазируют фруктовой начинкой и разрезают на дольки-заготовки.
На каждое пирожное укладывают подготовленные фрукты, цукаты, добиваясь законченного рисунка и цветового сочетания. Вначале на фрукты кисточкой наносят желе (температура 60°С) и после застывания заливают полностью, затем разрезают по намеченным контурам.
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой с кремом (нарезное)
Бисквит: мука — 114, крахмал картофельный — 29, сахар-песок — 141, меланж — 235, эссенция ромовая — 1,4. Выход 407 г.
Помада: сахар-песок —138, эссенция ромовая — 0,5, патока крахмальная — 21. Выход 174 г.
Сироп для промочки: сахар-песок — 72, эссенция ро мовая — 0,3, коньяк или вино десертное — 6,7. Выход 140 г.
Крем «Шарлотт»: масло сливочное — 39, пудра ва нильная — 0,4, коньяк или вино десертное — 0,15, сахар-песок — 25, яйцо — 6, молоко цельное — 23. Выход 93. Выход 1000 г. (масса одного пирожного — 80 г).
Пирожное состоит из двух слоев бисквитного полуфабриката, пропитанных сиропом и соединенных между собой фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.
Бисквитный полуфабрикат после охлаждения и выстойки вначале выравнивают ножом, затем зачищают и разрезают вдоль на два пласта. Верхний пласт снимают и кладут рядом на стол или подготовленный лист; поверхность нижнего пропитывают сиропом, наносят слой фруктовой начинки и укладывают на него верхний пласт бисквита. Второй верхний пласт тоже пропитывают сиропом и смазывают тонким слоем фруктовой начинки.
Подготовленные пласты разрезают на заготовки пирожных.
Следует помнить!Перед глазированием помаду разогревают при интенсивном помешивании до 54—55°С. При недостаточном перемешивании помада подогревается неравномерно, что приводит к быстрому ее засахариванию, потере глянца и появлению на заглазированной поверхности изделия трещин и белых пятен.
Для глазирования нижнюю сторону пирожного накладывают на специальную трехзубцовую вилку и опускают в помаду примерно до половины толщины верхнего пласта бисквита. Затем пирожное вынимают, слегка встряхивают, осторожно наклонив к одной из граней для стекания помады на угол, быстрым движением переворачивают заглазированной частью кверху и укладывают на лист.
Правильное выполнение указанных приемов обеспечит гладкий слой глазировки без боковых подтеков с четко и рельефно очерченными гранями и углами. После застывания помады поверхность пирожных отделывают масляным кремом.