Бисквитные пирожные

Дата: 2025-05-21; Просмотры: 3
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
Скачиваний: 0

 

Основой для приготовления бисквитных пирожных явля­ется бисквитный полуфабрикат, который должен быть пыш­ным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообраз­ные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают раз­нообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.

Однако такое подразделение не является строго опреде­ленным, так как одно пирожное вырабатывают с использова­нием двух и более разных отделочных полуфабрикатов. На­пример, пирожное, глазированное помадой, может иметь

фруктовую прослойку и верх, украшенный кремом и посып­кой. Подобные сочетания придают изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества.

Бисквитные пирожные выпускают: прямоугольными, круг­лыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мо­стиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штуч­ными. По массе бисквитные пирожные могут быть большими (75—80 г) и малыми (45—48 г), а также десертными (18—26 г).

 

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное)

 

Бисквит: мука —136, крахмал картофельный — 34, сахар-песок —168, меланж — 280. Выход 484 г. Сироп для промочки: сахар-песок — 95, эссенция ро­ мовая — 0,4, коньяк или вино десертное — 8,9. Выход 185 г.

Крем белковый: сахар-песок — 68, белок яичный — 34, пудра ванильная — 2,5. Выход 104 г. Выход 1000 г (масса одного пирожного — 80 г).

Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой, поверхность смазана белковым кремом и посыпа­на сахарной пудрой.

Для приготовления пирожных вначале подготавливают бисквитную заготовку. Охлажденный бисквит освобождают от бумаги, зачищают подгорелые места, подрезают края и разрезают вдоль пласта вручную или машинным способом на два или три слоя. Нижний пласт укладывают на лист, по­верхность которого слегка смачивают сиропом. Затем ножом наносят тонкий слой фруктовой начинки. Верхний пласт ук­ладывают на подготовленный нижний и соединяют легким нажатием руки. Сверху пласт пропитывают сиропом и нано­сят на него тонкий слой фруктовой начинки. Затем заготовку глазируют белковым кремом (толщина 8—10 мм) и разреза­ют ножом на части. Каждую из них смазывают кремом и посыпают сахарной пудрой.

 

РЕЦЕПТУРА НА 1 т БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ

  Полуфабрикаты и сырье   Бисквитное пирожное с белковым и масляным кремом, глазированное помадой Бисквитное пирожное, глазированное молочной помадой Бисквитное пирожное с масляным кремом Бисквитное пирожное, глазированное помадой, масляным кремом Бисквитное пирожное с масляным кремом Бисквитное пирожное с масляно-шкладным кремом Бисквитное пирожное с масляно – ореховым кремом Бисквитное пирожное с масляно – кофейным кремом Бисквитное пирожное «Рулет» с масляным кремом и желе Бисквитное пирожное фруктово - желейное
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Бисквит основной 353 459 525 455 489 - - 453 367 401
Бисквит с какао - - - - - 501 - -    
Бисквит с орехами - -   - - - 501 - - -
Крем масляый основной на сгущенном молоке или «Шарлотт», или глясе, или перечисленные крем с какао – порошком 160     104 400 400 400 124     Кофейный 258 367 93
Крем белковый сырцовый 288 - 113 - - - - - - -
Начинка фруктовая 121 208 238 208 27 - - - - 382

Окончание рецептуры

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Помада основная 200   — 195 —   — — —  
Помада молочная — 234 — — — — — — —  
Сироп для промачивания — 156 200 157 185 200 200 — 201  
Сироп кофейный — — — — — — — 252 —  
Порошок-какао — 26 — — — — — — —  
Пудра сахарная — — 8   — — — — 12  
Орех жареный дробленый —   — — — 21 21 21 — —
Желе —     — — — — — 92 116
Крошка бисквитная жаре­ная —   — —   —   — 36 —
                    151
Итого 1122 1082 1084 1119 1101 1122 1122 1118 1094 1143
Обрезки от пирожных 122 83 84 119 101 122 122 118 94 143
Выход 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Влажность пирожных, % 21—22 24 29 24—25 24—28 23—27 23—27 30 31 30
Отклонения по влажно­сти, % (+) 3—2 2 2,5 3—2 3—2 3—2 2,5—3,5 3 2 3
Развес пирожного (малого и большого^), г 45—75 48—80 48—80 48—80 45—75 45—75 45—75 45—75 75 90