Сахар — 247,6, творог 9%-ной жирности — 474,8, масло сливочное — 288,3, пудра ванильная — 6,8, вода — 61,8. Выход 1000 г.
Сливочное масло зачищают, нарезают на кусочки и взбивают во взбивальной машине до однородной массы. Сахар сводой доводят до кипения и варят до полного растворения сахара. Добавляют остывший сахарный сироп, мнильнуюпудру и взбивают еще 10 мин. Творог протирают через мелкое сито или на протирочной машине до однородной массы. Добавляют творог в конус взбивания. Готовый крем представляет собой пышную белую массу, хорошо I охраняет форму.
Крем сливочно-сметани1,ш
Сливки 20%-ной жироноепш 581,2. сметана — 292,2, пудра рафинадная — 174.5. пудра ваниль ная — 7,3. Выход 1000 г.
Сливки и сметану охлаждают до 2*С И взбивают во взби-вальной машине 20—25 мин, постепенно увеличивая обороты до получения стойкой пышной массы. В конце добавляют сахарную пудру, смешанную с ванильной, осторожно перемешивают. Структура крема пенообразная, цвет белый.
Крем заварной
Мука — 91, сахар-песок — 387, молоко цельное — 744, яйца — 750, масло сливочное — 25, ванильный сахар — 0,2. Выход 1000 г.
Заварные кремы представляют собой непышную, слегка студенистую массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения тортов и пирожных, а для их прослойки, обмазки, заполнения трубочек и корзиночек.
Эти кремы имеют повышенную влажность, в них содержатся клейстеризованная мука, большое количество яиц, что создает благоприятную среду для развития микроорганизмов. Кремы подвержены быстрой порче и скисанию, вследствие развития в них при хранении молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других микробов.
Приготовленный крем используется на производстве немедленно.
Крем готовят в несколько стадий:
• подготовка муки;
• приготовление молочного сиропа;
• соединение продуктов;
• уваривание крема;
• охлаждение крема.
Муку прогревают 40—50 мин при температуре 105—110°С до запаха каленого ореха и охлаждают. Это необходимо для того, чтобы повысить бактериологическую устойчивость муки. Кроме того, готовый крем не будет иметь привкуса сырой муки.
Молоко и сахар нагревают до кипения. Одновременно в другом котле взбивают яйца и добавляют к ним пассерованную муку, массу необходимо тщательно перемешать, чтобы не образовалось комочков. В эту массу при размешивании вливают горячий молочный сироп, вначале медленно, а затем быстрее. Полученную массу уваривают в течение 5 мин при температуре 95°С. Во время нагревания происходит клей-стеризация муки. При нагреве массу необходимо помешивать.
Готовую массу быстро охлаждают, смешивают со сливочным маслом или готовым масляным кремом.
БЛИЦ-ОПРОС
1. Почемы к производству кремов предъявляют повышен ные санитарны е требования ?
2. В чем особенность приготовления крема «Шарлотт» ?
3. До какой температуры уваривают сахарный сироп для крема глясе?
4. Отличие крема белкового заварного от белкового сырцо вого ?
ТЕСТЫ
Тест первого уровня
Выберите правильные варианты ответов:
1. Какие продукты входят в состав масляного основного крема глясе?
1) Сахар.
2) Патока.
3) Масло сливочное.
4) Молоко.
5) Яичный порошок.
6) Вода.
7) Яйца.
2. Каков срок реализации изделий с бел кош.1м кремом?
1)36ч.
2) 72 ч.
3) 24 ч.
3. Какие способы производства белкового крема вам изве
стны?
1) Сырцовый.
2) Сбивной.
3) Ускоренный.
4) Заварной.
4. Если изделия оформляют белковым сырцовым кремом,
то они требуют:
1) замораживания;
2) колеровки в печи при температуре 200—220°С;
3) колеровки в печи при температуре 100—110°С.
5. Студенистая основа крема «Зефир» обеспечивается при
менением:
1) крахмала;
2)муки;
3)агара.
Ключ к тесту
1)1,3, 6, 7; 2) 2; 3)1, 4; 4) 2; 5)3.
Тест второго уровня
1. Перечислите допустимую влажность масляных кремов:
крем на сахарной пудре_____ 1) %,
крем на сгущенном молоке 2) %,
крем «Шарлотт» 3)_____ %,
крем глясе 4)_____ %.
2. Выпишите пропущенные слова:
При приготовлении крема глясе сахар с 1)__________________________
уваривают до Т 2)___________, проба на 3)_____________,
затем вливают во 4)______ , взбивают до охлаждения до Т 5)_____________ и соединяют со взбитым 6)___________________________.
3. Назовите способы приготовления белкового крема.
4. Выпишите пропущенные слова:
Высокая опасность развития микроорганизмов в креме
обусловлена высоким содержанием 1)___________________,___________,___________________________________ , атакже невозможностью 2)________________ обработки крема.
5. Выпишите пропущенные слова:
При приготовлении крема «Шарлотт», сахар с 1) ______________ уваривают, вливают во 2)и уваривают до 3)__________________ ,
охлаждают до Т 4)_______________ и в 5) ________________ приемов вливают во
взбитое 6)_________________.
6. Выпишите пропущенные слова:
При использовании сырцового белкового крема для украшения изделий их необходимо 1)_____________ , при Т 2)________________________ в течение 3)_______________.
Эталоны ответов
1. 1) 8 + 2; 2) 14 + 2; 3) 25 + 2; 4) 22 + 2. Р=4
2.1) водой, 2) 120°С, 3) средний шарик,
4) взбитые яйца, 5) 20°С, 6) маслом Р=6
3. сырцовый, заварной Р=2
4. 1) жира, 2) сахара, 3) влаги, 4) тепловой Р=4
5. 1) молоком, 2) взбитые яйца, 3) загустения,
4) 20°С, 5) 12-25, 6) масло Р=6
6.1) колеровать, 2) 220—230°С, 3) 2—3 мин Р=3
Глава 9
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ
В зависимости от рецептуры и способа изготовления пирожные делятся на бисквитные, песочные, воздушные, заварные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, сахарные, вафельные и комбинированные. Допустимые отклонения в массе штучных пирожных: при массе до 45 г±3 г; свыше 45 г±5 г пирожное каждого сорта может выпускаться большим и малым.
К основным процессам отделки пирожных относятся следующие.
1. Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке. Выпеченный полуфабрикат освобождают от бумаги, подгорелые места ножом зачищают, придают правильную форму, срезая бугорчатость, разрезают бисквит вручную или на резальной машине на продольные слои (пласты), если пластов два, то толщина нижнего составляет примерно 60%, а верхнего 40% от общей толщины пласта. Если пласт разрезают на три слоя, то они примерно равны по толщине. Для разрезания бисквита следует пользоваться ножом-пилкой, тогда бисквит будет меньше крошиться.
Песочные пласты зачищают, если это необходимо.
2.Промачивание бисквитного полуфабриката ароматиче скими сиропами. Промачивают только бисквитные пирожные. В зависимости от рецептуры количество сиропа может быть разным — на 1 кг бисквита используютсиропа от 300 до 500 г. Некоторые пирожные готовят вообще без промочки сиропом, например бисквитное пирожное с масляным и белковым кремом, глазированное помадой. В прилагаемой сводной рецептуре на 1000 кг бисквитных пирожных видно, что сиропа используется от 156 кг до 252 кг, или вообще не используется.
3. Наполнение или намазывание выпеченных полуфабрикатов кремом или фруктовыми начинками. На подготовленный нижний пласт наносят равномерный слой крема или фруктовой начинки и покрывают вторым слоем бисквитного полуфабриката, слегка прижимают и снова промачивают. Чтобы поверхность изделий получилась более ровная, лучше верхний пласт перевернуть верхней корочкой вниз. Штучные пирожные обмазывают кремом или другим полуфабрикатом, например «Тумбочка», «Муфточка»; для пирожного типа «Буше» или бел-ково-воздушное полуфабрикат наносят на плоскую сторону одной лепешки и склеивают со второй, однослойное пирожное украшают, нанося отделочный полуфабрикат на плоскую сторону лепешки. Заварные и слоеные трубочки наполняют полуфабрикатом в зависимости от вида пирожных.
Глазирование прослоенных выпеченных полуфабрикатов кремом, глазурью, шоколадом, помадой. Крем наносят равномерным слоем, а затем ножом, смоченным в горячей воде, заглаживают поверхность. Для того чтобы поверхность получилась ровной, не просвечивался выпеченный полуфабрикат, необходимо ее загрунтовать. Для этого наносят небольшой слой крема или фруктовой начинки, равномерно распределяют полуфабрикат, выравнивают, а выровненную поверхность покрывают вторым слоем крема и с помощью специальной гребенки делают рисунок. В зависимости от движений можно нанести волнообразные полосы или ножом выполнить рисунок в виде маленьких квадратов. При глазировании помадой на поверхность промоченного и прослоенного фруктовой начинкой или кремом полуфабриката наносят ножом равномерный слой помады, разогретой до 40—50°С. Пока помада не застыла, из корнетика можно нанести рисунокпомадойконтрастного цвета. И тонкой палочной размазать теплую помаду, придавая поверхности красивый вид. Следует помнить! При глазировании помадой бисквитный полуфабрикат умеренно промачивают сиропом, так как от большого его количества помада становится ноздреватой иможет потускнеть.
5. Нарезание полуфабриката на отдельные пирожные. Этапростая с виду операция очень ответственна, гак как пирожные по размеру должны получиться одинаковыми. Нарезают пирожные с помощью специальных линеек-трафаретов определенной ширины и формы. Пирожные могут быть нарезаны в виде ровных полосок, в виде косых полосок, ромбов, квадратов, треугольников.
6. Украшение поверхности полуфабрикатов кремом, шоколадом, фруктами, конфетами, посыпками и др. Украшают пирожные каждое в отдельности, нанося узоры
из крема, посыпок, шоколада, фруктов и т.д.
Все вышеперечисленные операции могут быть выполнены в полном объеме или отсутствовать при приготовлении отдельных видов пирожных, в некоторых случаях порядок технологических операций по отделке пирожных может изменяться.