Сахар-песок — 257, яичные белки — 257, начинка фруктовая, ягодная — 515, агар— 4. Выход 1000 г. Влажность — 36 ±2%.
Крем «Зефир» представляет собой густую пышную массу, устойчиво сохраняющую форму. Этот крем устойчив при хранении, но используется для отделки сразу же, так как при остывании структура его становится слегка студенистой из-за использования агара.
Для приготовления крема заварным способом фруктовую начинку уваривают с сахаром до 120°С, одновременно взбивают яичные белки до увеличения в объеме в 7 раз. Необходимо, чтобы белки и фруктово-сахарный сироп были готовы одновременно. Продолжая взбивать, в белки вливают горячий сироп и горячий раствор агара (агар можно добавить в сироп при уваривании), взбивают еще 3—4 мин. В конце добавляют красители. Крем используют в теплом состоянии.
Для приготовления сырцового крема во фруктовую начинку (она должна содержать 74% сухих веществ) всыпают сахар, вливают яичные белки и взбивают 20—25 мин. Готовая взбитая масса, приподнятая на лопатке, не должна менять форму. Вливают горячий разведенный агар и перемешивают. Крем используют немедленно.
Для приготовления крема «Зефир» можно использовать вместо агара желатин. При этом его берут в 3 раза больше. Следует также учитывать, что при использовании желатина его нельзя кипятить, поэтому его растворяют, нагревают до 70—75°С и затем вводят во взбитую массу. Крем, приготовленный с желатином, имеет более нежную консистенцию.
Суфле
Сироп сахаро-агаровый — 98: сахар-песок — 357, па тока крахмальная — 179, агар — 5, вода — 122, масло сливочное — 226, яичный белок — 64, моло ко цельное сгущенное с сахаром —110, кислота лимонная — 3,8, эссенция цитрусовая — 2,5. Выход 1000 г. Влажность — 24±2%.
Технологический процесс приготовления суфле включает следующие процессы: варку сахаро-агарового сиропа; заваривание взбитого белка; приготовление суфле.
Сахар с водой уваривают до 122°С, добавляют агар, который предварительно замачивают для набухания в холодной воде и кипятят до полного растворения агара. Добавляют патоку и уваривают сироп до готовности (проба на толстую нитку).
Параллельно в сбивальной машине взбивают охлажденные белки в течение 7—10 мин вначале на малой, затем на большой скорости до увеличения в объеме в 7 раз. Во взбитый белок тонкой струйкой вливают горячий сахаро-агаровыйсироп, добавляют лимонную и продолжают взбивать до получения однородной массы, постепенно добавляют сливочное масло, сгущенное молоко и эссенцию.
Суфле используют сразу же в теплом виде, так как наличие агара в рецептуре приводит к застыванию массы.
На качество суфле влияют точность дозирования рецептурных компонентов, пенообразующая способность белка, вид сливочного масла, обусловливающий способность массы удерживать воздух.
Для придания суфле равномерной однородности и глянцевой поверхности следует поддерживать необходимую влажность сиропа и постепенно вливать его в белковую массу.
Крем творожный