Крем белковый заварной основной
Сахар-песок — 670, яичные белки — 335, ванильная пудра — 25, лимонная кислота — 0,7. Выход 1000 г. Влажность — 30 ±2 7с.
Сахар растворяют в горячей воде (на 1 кг сахара берут примерно 250 г воды) и уваривают до 118—120° С (проба на средний шарик).
Горячий сахарный сироп вливают во взбитые до увеличения объема в 7 раз яичные белки, продолжая взбивание, добавляют кислоту и ванильную пудру. Взбивание после добавления сахарного сиропа продолжают еще 10 мин. Во времязаваривания происходит коагуляция белка, от чего масса становится устойчивой и более тягучей, чем в сырцовом креме.
Заварной крем удобен для украшения изделий, так как он хорошо сохраняет форму без колеронкн в печи.
Белковый заварной крем широко НСПОЛЬ |уется для оформления заказных тортов. Различные орнаменты, украшения висячими ажурными нитями придают изделиям торжественность.
Секреты успеха
• Воздушные «нити» можно делать только из свежеприготовленного крема высокого качества, иначе они рвутся.
• Чтобы орнаменты на торте были одинакового размера, начинающий кондитер может острой палочкой сделать наметки рисунка, а затем нанести по ним крем.
• При нанесении тонких нитей необходимо сочетать скорость движения руки и силу нажима: если скорость больше необходимой, линии рвутся, если меньше — получаются извилистые, неровные.
• Из заварного белкового крема можно изготовить и различные детали украшения — цветы, листья, грибы, звездочки и т.д., подсушив их в теплом месте около 4—5 ч. Украшения отсаживают на слегка смазанные жиром кондитерские листы или пергамент. Высушенные детали долго сохраняют вид и свежесть.
Возможные трудности
| Крем излишне сухой (пористый, с комочками)— слишком уварен сироп; быстро влили сироп в белки; плохо взбивали крем при внесении горячего сиропа | Крем слабый, расплывчатый, не дающий рельефного рисунка— неудовлетворительное состояние белка, нарушение технологии взбивания белка (попадание жира в белок); недоварен сироп | |
| Украшения на торте расплылись, осели— изделия не за-колеровали в печи
| ||
Смесь (порошок) длябелкового крема и безе «Бианки меринга»
Смесь используют для приготовления белкового крема в кондитерские изделия, меренг для украшений, суфле, торта «Птичье молоко».
Преимущества белого крема из данного порошка: быстрота приготовления, экономичность, хорошая пенообразующая способность. Применение этого крема уменьшает опасность микробиологического заражения и намного увеличивает срок хранения кондитерских изделий.
Хранят порошок в сухом прохладном помещении при температуре не выше 25°С в течение 9 месяцев.
Состав смеси: сахар, сухой яичный белок, улучшительЕ466, ароматизатор, соль, окислитель ЕЗЗО.
Способы приготовления крема и безе
1-й вариант: 100 г сухой белковой смеси и 200 г воды взбивают на высокой скорости 3 мин, засыпают в два приема 400 г сахара с интервалом 10 мин.
2-й вариант: 100 г сухой белковой смеси, 250 г воды взбивают на большой скорости 3 мин, добавляют 100 г сахара и взбивают еще 10 мин.
3-й вариант: 100 г сухой белковой смеси, 200 г воды и 100 г сахара (сахар всыпают в 2 приема) взбивают 7—10 мин. Кремы отсаживают из кондитерского мешка с зубчатым наконечником и высушивают в печи 1,5—2 ч при температуре 105°С.
Из данной смеси можно также приготовить торт «Суфле».
Смесь для белкового крема засыпают в емкость, вливают воду и взбивают в стойкую пену. Сахар всыпают в два приема.
Замачивают желатин. Когда он набухнет, его растапливают и горячим, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают в белковую смесь. Взбивают до тех пор, пока белковая масса не остынет. В конце взбивания в белок добавляют сливочный крем (его можно ароматизировать). Взбивают 1—2 мин. Белковая смесь (порошок) — 100, сахар — 100, вода —150, желатин — 20, вода для желатина — 50, масло сливочное — 50, сгущенное молоко —100, бисквитный полуфабрикат, холодный гель и свежая клубника для украшения.
В кольцо для торта укладывают бисквитный пласт толщиной 7—10 мм. Подготовленную массу выливают на бисквит, разравнивают и ставят в холодильник. Через 20—30 мин торт вынимают из холодильника, поверхность украшают подкрашенным в разные цвета холодным гелем. Аккуратно снимают с торта кольцо, украшают свежей клубникой.
Крем «Зефир»