Кремы из сухих смесей
В настоящее время отечественные производители наладили выпуск сухих порошкообразных смесей для приготовления взбитых кондитерских кремов, предназначенных для прослаивания и декорирования тортов и пирожных.
Сухие смеси «Белый вальс» для приготовления кремов с великолепным ароматом и прекрасной текстурой увеличивают привлекательность кондитерских изделий. Основное отличие сухих смесей
Возможность получать легкие, нежные кремы типа «взбитые сливки» ослепительно белого цвета. Крем не содержит холестерина и животных жиров, отличается пониженной калорийностью по сравнению с традиционными нормами.
На основе сухих смесей можно производить следующие типы кремов:
крем для декорирования;
крем для прослаивания;
сухие смеси для суфле.
В состав смесей входят: сухие молочные продукты, растительный жир, сахар-песок, глюкозный сироп, стабилизирующая система, эмульгатор.
Способ производства
Сухую смесь смешивают с водой с температурой 15—22° С в соотношении от 1 : 1,25 до 1 : 2 (в зависимости от вида крема), взбивают 5—7 мин на высокой скорости. Полученныйпродукт можно использовать для прослаивания и декорирования тортов и пирожных.
Из 1,0 кг сухой смеси получают 2,25-3 кг готового взбитого крема.
Преимущества, которые обеспечивают применение сухих смесей:
•длительные сроки хранения сухой смеси (8 месяцев) в нерегулируемых условиях в упаковке производителя;
• простота и удобство приготовления взбитого крема из сухой смеси;
• перед взбиванием массу не надо охлождать;
• санитарная безопасность производства благодаря уменьшению опасности микробиологического инфицирования;
• отличная формоустойчивость;
• срок хранения готового крема составляет 5 суток;
• отсутствует опасность перевзбивания;
• объем крема увеличивается при взбивании в 3—4 раза;
• готовый крем прекрасно сочетается с различными кондитерскими добавками; его можно подкрасить в различные цвета пищевыми красителями;
• экономия площадей, трудо- и энергозатрат, транспортных расходов.
Опытные образцы кондитерских изделий с кремами из сухих смесей выставлялись на международных выставках и получили высокую органолептическую оценку специалистов.
Белковые кремы
Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивается с сахаром. Белковые кремы используют для обмазки поверхности, наполнения трубочек и декорирования, сразу же, после приготовления. Для прослойки белковые кремы не используют, так как под тяжестью выпеченных полуфабрикатов эти кремы потеряют свою пышную нежную структуру. В связи с высоким содержанием сахара, который является консервантом, эти кремы более стойки при хранении, чем масляные. Белковые кремы, как и масляные, могут быть основными и ароматизированными.
Общим при производстве всех белковых кремов является то, что яичные белки тщательно отделяют от желтков и перед использованием охлаждают до 2°С. При попадании в посуду для взбивания белков даже следов жира их пенообразующая способность снижается в 2 раза. Поэтому перед использованием всю посуду и венчик обдают кипятком, а затем холодной водой.
Крем белковый сырцовый основной
Сахарная пудра — 699, яичные белки — 349, ваниль ная пудра — 26, лимонная кислота — 0,7. Выход 1000 г. Влажность 27±2%.
Яичные белки взбивают вначале на малой скорости, затем на большой. Яичные белки увеличиваются в объеме в 7 раз. Продолжительность взбивания около 25 мин. Яичные белки превращаются в снежно-белую пышную массу. После этого в них постепенно добавляют сахарную пудру с измельченной лимонной кислотой, а затем ванильную пудру. Дополнительно взбивают массу 1—2 мин. Масса слегка оседает и общее увеличение объема по сравнению с первоначальным составляет 5 раз.
Изделия сразу же оформляют свежеприготовленным кремом, но из-за его нестойкости для того, чтобы зафиксировать украшения из крема, изделия подвергают колеровке, т.е. нагреву в печи при температуре 220—240°С 2—3 мин. При этом на поверхности изделий образуется тонкая корочка, окрашенная в буровато-желтый цвет.