Ароматизированные масляные кремы
В основные масляные кремы в качестве ароматизаторавводят ванильную пудру и коньяк. В ароматизированные кремы вместо коньяка или ванильной ЦудрЫ вводят фруктовые сиропы, ликеры, настойки, наливки,. Подкрашивают ароматизированные кремы в цвет, соответствующий ароматизатору: апельсиновый — в оранжевый; клубничный, малиновый — в розовый; лимонный, ананасный —. в желтый, и т.д.
Секреты успеха
• Для приготовления масляных кремов использовать качественное сливочное масло (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%.
• Сливочное масло должно иметь температуру 1—2°С.
Возможные трудности
| Крем с крупинками, творожистый — использовано холодное масло, или холодный сироп (добавить немного подогретого крема и взбить), или из-за медленного охлаждения сироп «свернулся» | Крем слабый рисунок расплывча тый, нечеткий- масло с плохой кремообразующей способностью, быстро влили весь сироп | |
| Сироп отделился от масла («рассоединился)- увеличена доза сиропа, сироп плохо уварен, с повышенной влажностью или масло имеет плохую кремообразующую способность |
Кремы, предусмотренные в рецептурах тортов и пирожных, взаимозаменяются с соответствующей корректировкой рецептур внутри следующих групп кремов:
А)приготовленных на сливочном масле без добавлений;
Б) приготовленных на сливочном масле с добавлением какао-порошка, орехов, кофе, шоколада, фруктового сырья и т.д.;
В) приготовленных на яичных белках без добавлений;
Г) приготовленных на яичных белках с добавлениями какао-порошка, орехов, кофе, фруктового сырья и т.д.
Допускается взаимозаменяемость кремов только с аналогичными добавками.
Основные украшения из масляного крема
Масляному крему легко придать нужную форму, он устойчиво ее сохраняет. Кроме того, масляные кремы хорошо сочетаются с любым из выпеченных полуфабрикатов и широко используются как для прослойки, так и для декорирования.
Секреты успеха
• Пользоваться теплым кремом нельзя: он расплывается, рисунок не сохраняет форму.
• Если крем слишком холодный, то от масла отделяется сироп. Поэтому часть холодного крема надо подогреть, смешать с остальным и взбить в пышную массу.
Для того чтобы нанести рисунок из крема, понадобится следующий инвентарь: кондитерские мешки с набором металлических трубочек, кондитерские гребешки, специальный нож с гибким и округленным на конце лезвием, пергамент. Разнообразные узоры, цветы и фигурки на тортах и пирожных выполняют, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок из плотной Т1сани. Конфигурация трубочек различна, в настоящее время используют самые разные трубочки. Набор из 10—12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки тортов
Крем сметанный
Сахарная пудра — 322, сметана 30%-ной жирнос ти — 737, ванильная пудра— 11. Выход 1000г. Влажность —41,5%.
Взбивают охлажденную сметану 2—3 мин при малом вращении венчика, затем постепенно увеличивают скорость. Когда образуется пышная густая пена, в нее при уменьшении скорости взбивания добавляют понемногу сахарную и ванильную пудру. Хорошо взбитый крем должен удерживаться на приподнятой лопатке.