Крем масляный фруктовый
Для приготовления фруктового крема за основу берут любой ИЗ масляных основных кремов и при взбивании добавляют черносмородиновое варенье или фруктово-ягодную подварку, джем в соотношениях, указанных в следующих рецептурах: Вариант1.
Крем масляный основной — 703, варенье черносмородиновое — 301. Выход 1000 г. Вариант 2.
Крем масляный основной — 502, подваркафрукто-во-ягодная — 502. Выход 1000 г. Вариант 3.
Крем масляный основной — 200, джем — 802. Выход 1000 г.
Повышенное содержание механически связанной влаги, слабо удерживающейся в массе масла, приводит к тому, что в процессе взбивания эмульсия расслаивается с отсечением жидкой фазы, поэтому не обеспечивает высокое и стабильное качество крема. Иногда его практически невозможно использовать из-за плохой формоудерживающей способности. Для улучшения качества в рецептуру крема вводят структурообразователь, поверхностно-активные вещества. Влажность этого крема заранее определить трудно, так как во многом она определяется влажностью основного крема, который используется для приготовления крема масляного фруктового.
Крем шоколадный «Шарлотт»
Масло сливочное — 382, сахар — 371, молоко цельное — 247, яйца — 66, какао-порошок — 48, ваниль ная пудра — 1,4, коньяк — 1,5. Выход 1000 г.
Крем изготавливают так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно засыпают просеянный какао-порошок.
Крем кофейный «Шарлотт»
Масло сливочное — 406, сахар — 389, молоко цельное — 171, яйца — 46, кофе — 9, ванильная пудра — 1, коньяк или вино десертное — 1,7. Выход 1000 г.
Крем приготавливают так же, как крем «Шарлотт», но имеете с яично-молочным сиропом добавляют охлажденный кофейный сироп, приготовленный так же, как для сливочного кофейного крема.
Крем ореховый «Шарлотт»
Масло сливочное — 395, сахар — 350, молоко цельное — 229, яйца — 61, ядро ореха (жареное) — 91, ванильная пудра — 3,6, коньяк или вино десертное — 1,3. Выход 1000 г.
Крем готовят так же, как крем «Шарлотт», только вместе с яично-молочным сиропом добавляют мелко растертые орехи.
Крем фруктовый «Шарлотт»
Масло сливочное — 264, сахар — 231, молоко цельное —151, яйца — 40, джем — 402, ванильная пудра — 2,4, коньяк или вино — 1. Выход 1000 г.
Крем готовят так же, как и крем «шарлотт», только вместе с яично-молочным сиропом добавляют джем. Влажность крема — 26,2%.
Крем «Шарлотт» на агаре
Масло сливочное — 443, сахар — 356, яйца — 32, молоко цельное — 214, агар— 0,5, ванильная пудра — 4, коньяк — 1,6. Выход 1000 г.
Крем масляный «Шарлотт» обладает прекрасными вкусовыми качествами, но из-за невысокой формоудерживающей способности редко используется для декорирования тортов. Для того чтобы придать крему устойчивость, его готовят с применением агара.
Агар промывают, заливают частью молока и оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем добавляют молоко, сахар и кипятят, пока агар не растворится. Яйца взбивают до однородной массы и, не прекращая взбивания, тонкой струей вливают молочно-агаровый сироп. Проваривают на водяной бане несколько минут. Охлаждают при постоянном помешивании. В подготовленное масло сливочное постепенно вливают охлажденную массу, добавляют ванильную пудру, коньяк и
взбивают еще 10—15 мин. Этот крем можно приготовить шоколадным, добавив просеянный Какао-порошок.