Масло сливочное — 460, сахар — 397, молоко цель ное —190, ванилин — 0,4, вино — 0,9, коньяк — 0,9. Выход 1000 г. Влажность — 25+2%.
Крем «Новый» готовят так же, как крем «Шарлотт», только в него не добавляют яйца. Поэтому такой крем более стоек при хранении, имеет хорошие вкусовые качества. Сахар с молоком уваривают до температуры 104—105° С (проба на тонкую нитку), затем охлаждают до 20°С и небольшими порциями вводят, продолжая взбивание, в сливочное масло.
Требования к качеству: готовый крем должен быть пышным, белым или слегка кремоватого оттенка, однородным по консистенции.
Крем «Новый» можно приготовить шоколадным. Готовится так же, только добавляют при взбивании просеянный какао-порошок. Требования к крему те же. Влажность — 22%.
Крем глясе
Масло сливочное — 396, сахар — 396, яйца — 237, ва нильная пудра — 4, коньяк или вино десертное —2, вода —100. Выход 1000 г.
Для этого крема готовят яично-сахарную массу, называемую глясе. Варят сахарный сироп, для чего сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 118—120° С (проба на средний шарик). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5—3 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25°С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 7—10 мин, затем переключают на быстрый ход. Взбитое масло и яичный сироп глясе должны быть готовы одновременно. В масло постепенно добавляют остывший сироп, ванильную пудру, кбньяк или вино. Взбивают 15—20 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, но из-за большого количества яиц и непродолжительной термической обработки из всех масляных кремов этот самый неустойчивый при хранении. Крем глясе можно приготовить шоколадный, кофейный, ореховый и ароматизированный фруктово-ягодными сиропами. Процентное отношение и способ приготовления те же, что и для крема «Шарлотт».
Требования к качеству: однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета.
Крем масляный «Особый»
Масло сливочное — 402, молоко цельное сгущенное с сахаром — 600, коньяк —13, эссенция ванильная — 1,5. Выход 1000 г. Влажность — 23±2%.
Этот крем по своим качествам близок к крему «Шарлотт», но при хранении'более стоек из-за отсутствия яиц. Используется как для прослойки, обмазки, так и для декорирования.
Сливочное масло измельчают и загружают во взбиваль-ную машину, включают тихий ход и взбивают 5—7 мин, затем увеличивают частоту вращения. Постепенно вливают прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко, добавляют коньяк и эссенцию.
Требования к качеству: готовый крем представляет собой однородную массу, пышную, гладкую, блестящую, белого цвета с характерным молочным привкусом.
Крем «Пражский»
Масло сливочное — 554,8, какао-порошок — 26,0, яичные желтки — 57,7, молоко цельное сгущенное с сахаром — 335,1, ванилин — 0,3, вода — 60,0. Выход 1000 г.
Яичные белки взбить со сгущенным молоком до увеличения объема примерно в 2 раза, продолжая взбивание, влить горячую воду и уваривать на водяной бане до загустения. Полученная масса должна иметь консистенцию сметаны. Сливочное масло взбивают и постепенно в него вводят охлажденную яичную массу и ванилин. Какао-порошок развести в небольшом количестве размягченного масла и ввести в крем. Общая продолжительность взбивания крема 20 мин. Готовый крем хорошо сохранет форму, однородный, шоколадного цвета, с глянцевой поверхностью. Масса крема сползает с лопатки, почти не оставляя следа.
Производные масляные кремы
Эти кремы готовятся по той же технологии, что и основные масляные кремы, но в их рецептуру включены продукты, которые изменяют вкус и аромат крема, не меняя его основные качества (устойчивость, формоудерживающая способность, тающий вкус). В названии основного крема слово «основной» заменяется на название добавки, например: «Крем масляный кофейный «шарлотт», «Крем масляный шоколадный глясе», «Крем масляный ореховый на сгущенном молоке».