Крем масляный основной на сахарной пудре и сгущенном молоке
Сахарная пудра — 283, масло сливочное — 530, молоко сгущенное — 212, ванильная пудра — 5, коньяк или вино —1,8. Выход 1000 г. Влажность —14±2%. Этот кремлорошо удерживает форму, достаточно устойчив при хранении, так как не содержит яиц. Соотношение основного сырья — масло : сахар : сгущенное молоко выглядит как 2:1:1.
Во взбитое масло постепенно добавляют сахарную пудру, прокипяченное и охлажденное до 25°С сгущенное молоко, а в конце взбивания — ванильную пудру и коньяк или вино. Общая продолжительность взбивания 10—15 мин.
Крем имеет более высокие вкусовые качества по сравнению с кремом на сахарной пудре, так как у него приятный молочный привкус. Крем используют как для прослойки, обмазки, так и для декорирования изделий.
Крем «Шарлотт»
Масло сливочное — 422, сахар — 384, молоко цель ное — 250, яйца — 67, ванильная пудра — 4, коньяк или вино — 1,6. Выход 1000г. Влажность — 25±2%.
Этот крем отличается прекрасными вкусовыми качествами, имеет нежный тающий вкус. Однако его устойчивость при хранении, из-за присутствия таких продуктов, как молоко и яйца, значительно ниже, чем кремов на сахарной пудре и сгущенном молоке.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения и снимают пену. Яйца взбивают 5—7 мин, чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема), до 10% сахара можно добавить в яичную массу. В котел со взбитыми яйцами постепенно тонкой струей вливают горячее молоко с сахаром: если влить молоко сразу, яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре 104—105 °С до загустения (около 10 мин). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до 20°С. Охладить сироп следует быстро, медленное охлаждение может привести к сворачиванию яиц, кроме того, на поверхности сиропа может образоваться толстая сухая корка. Для быстрого охлаждения сиропа посуду с сиропом ставят в холодную воду. Чтобы не образовывалось корочки, сироп следует периодически перемешивать.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7—10 мин на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп (маленькими порциями в 20—25 приемов), коньяк, ванильную пудру и взбивают еще 10—15 мин.
К признакам готовности крема относятся увеличение объема в 2,5 раза, получение гладкой, глянцевитой поверхности с появляющимися пузырьками. Поднятый на деревянной лопаточке крем должен медленно сползать с нее, быстрое сползание крема говорит о содержании в нем большого количества влаги. Такой крем будет плохо удерживать форму и при хранении сироп может отделиться от масла.
Полное использование сиропа, установленное рецептурой, свидетельствует о хорошем качестве масла и готовности крема. При низком качестве масла крем похож на творожистую массу и при отсадке не сохраняет четкого рисунка и формы. Иногда крем «Шарлотт» готовят на сгущенном молоке. Замену в рецептуре производят согласно таблице взаимозаменяемости продуктов Сборника рецептур. Приготавливается так же, только в сгущенное молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2—3 мин, хорошо промешивая массу, а затем протирают через сито.
Требования к качеству: однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 25 ±2%.
Крем «Новый»