Шоколадные посыпки
Шоколадная крупка «Трюфель»
Помада основная — 786, какао-порошок — 796, мас ло сливочное — 39, ванильная пудра — 5. Выход 1000 г.
Эту крупку можно использовать для украшения разных изделий, но чаще всего ей обсыпают верхнюю и боковую поверхность торта «Трюфель».
Белую основную помаду разогревают до 70°С, добавляют масло и перемешивают, затем добавляют какао-порошок, ванильную пудру и вымешивают до однородной массы. Охлаждают помаду и протирают через сито с размером ячеек 3 мм и подсушивают полученную крупку. Крупку используют в течение 8—12 ч, при длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.
Шоколадную посыпку готовят из кувертюра, плиточного шоколада или отходов отливок из шоколада, который дробят ножом в мелкую крупку.
Порошок какао. Для обсыпки некоторых изделий какао-порошок смешивают с сахарной пудрой и используют.
Ореховые посыпки. Очищенные орехи дробят ножом до получения однородной крупки.
Секреты успеха
• Посыпка должна состоять из одинаковых по размеру крупинок.
• Посыпка должна быть сухой и сыпучей.
БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ
1. Какие отделочные полуфабрикаты можно отнести к сахарным?
2. Для каких целей используют сиропы? Какие сиропы вы знаете?
3. Назовите основные стадии приготовления помады.
4. Что представляет собой инвертный сироп? Какими свойствами он обладает?
5. Какие вы знаете виды мастики?
6. Как приготовить сырцовую глазурь для украшений?
7. Что служит сырьем для приготовления марципана? Как подготовить миндаль?
8. Какие требования предъявляются к качеству посыпок?
9. Какие отличия в технологии приготовления карамели ливной, атласной и пластичной?
10.Если на поверхности застывшей помады образовались белые пятна, в чем причина?
11.Что такое темперированный шоколад?
12.Какие украшения можно приготовить из шоколада?
13.Как можно определить содержание сахара в сиропе?
14.С какой целью добавляют патоку в помаду? Чем ее можно заменить?
15.Какая помада получится, если антикристаллизатора добавлено меньше нормы? Больше нормы?
16.Что происходит во время созревания помады?
17.Чем характеризуются масляные кремы?
18.
ТЕСТЫ
Тест первого уровня
Выберите правильные варианты ответов.
1. Как получить сироп с высокой концентрацией сахара?
1) Растворить сахар в воде, интенсивно перемешивая.
2) Уваривать сахарный сироп до нужной консистенции.
3) Отстоять сироп и слить лишнюю жидкость.
2. В чем причина того, что помада получилась грубой, с
крупными кристаллами?
1) Много антикристаллизатора.
2) Мало антикристаллизатора.
3. Что входит в состав заварной мастики?
1) Сахар. 2) Мука. 3) Вода.
4) Крахмал. 5) Желатин.
4. Какие отделочные полуфабрикаты наиболее опасны
в бактериологическом отношении?
1) Помада. 2) Мастика.
3) Масляные кремы. 4) Суфле.
5. Какие полуфабрикаты наносят с помощью кондитерских
мешков?
1) Глазури. 2) Мастику. 3) Кремы. 4) Желе.
Ключ к тесту
1)2; 2) 2; 3)1, 3,4; 4) 3,4; 5) 1,3.
Тесты второго уровня
I вариант
1. Выпишите пропущенные слова: Инвертный сироп является заменителем 1)________, так как имеетсвойства 2)____________ .
2. Закончите предложение: Для приготовления кофейногосиропа необходимо приготовить кофейную 1)__________________, для чего рекомендуется разделить воду на 2) _____________________ части.
3. Назовите последовательность процессов приготовления
помады основной:
1)__________________________________ .
2)_________________________________ .
3)_________________________________ .
4)____________________________________.
4. Перечислите недостатки, которые могут возникнуть, если использовано мало антикристаллизатора.
5. Выпишите пропущенные слова:
Для приготовления сырцовой мастики 1)_____________ замачивают, нагревают до 2)____________ и вливают в 3)______________, перемешивают до 4)_________ получения 5)____________ массы.
6. Выпишите пропущенные слова:
Для приготовления глазури для глазирования изделий
необходимо яичные белки взбить с 1)_________ , добавить 2)___________ сахарной пудры, затем еще 3)________________ сахарной пудры, подогреть до Т 4)____________ ивсыпать остальную пудру. Готовая глазурь имеет консистенцию 5)_______________.
7. Выпишите пропущенные слова:
Для приготовления желе на желатине его 1)_____________, для 2) _______________. Варят сироп из 3) ___________________ , _________________, __________________,
охлаждают до Т 4)_____________ и соединяют с 5)________________, перемешивают до 6)____________________.
II вариант
1. Как можно определить содержание сахара в сиропе?
2. Выпишите пропущенные слова: Сиропами пропитывают изделия для придания _______________________ и ______________________.
3. Выпишите пропущенные значения температуры: При приготовлении помады патоку добавляют в сироп при температуре: патоки 1)_______ , сиропа 2)_______, сироп уваривают до 3)_______ .
4. Дополните предложение: медленное уваривание сиропа
для помады дает помаду 1)___ , варка в открытойпосуде приводит к 2)________, медленное охлаждение способствует образованию 3)_______________ кристаллов.
5. Перечислите виды мастики.
6. Выпишите пропущенные слова:
Для приготовления глазури заварной для украшения изделий 1)_________ с водой уваривают до пробы на 2)________________ , яичные белки взбивают до увеличения в объеме в 3) ____________ раз, вливают горячий 4)__________, всыпают 5) и 6) .
7. Выпишите пропущенные слова:
Для приготовления желе на агаре, агар1)___ для 2)________, затем нагревают до 3) для растворения, добавляют 4)_________, доводят до5) . Агара берут в 6)_______ раза 7)___________, чем желатина.
Эталоны ответов
I вариант
1. патоки, антикристаллизатора Р=2
2. вытяжку, 3 Р=2 3.1
3.1. уваривание сиропа, 2. охлаждение сиропа,
3. взбивание помады (сиропа), 4. созревани
помады Р=5
4. помада грубая, крупные кристаллы, быстро засахарится на изделиях Р=3
5. 1) желатин, 2) растворения, 3) сахарную пудру,
4) однородной Р=4
6. 1) сахаром, 2) 1/3, 3) 1/3, 4) 30-40°С,
5) густой сметаны Р=5
7. 1) замачивают, 2) набухания, 3) сахара, воды,
патоки, 4) 70°С, 5) сахарным сиропом, 6) жела
тина Р=8
Итого: Р=29
II вариант
1. органолептически, по плотности сиропа,.
по температуре кипения Р=3
2. нежного вкуса, аромата Р=2
3. 1) 40—50°С; 2) 108°С; 3) 114-117°С Р=3
4. 1) темного цвета, 2) кристаллизации,
3) крупных - Р=3
5. сырцовая, заварная, молочная Р=3
6. 1) сахар, 2) слабый шарик, 3) 5—6, 4) сироп,
5) сахарную пудру, 6) лимонную кислоту Р=6
7. 1) замачивают, 2) набухания, 3) кипятят, 4) сахар,
5) патоку, 6) 3 раза, 7) меньше Р=7
Итого: Р = 27
КРЕМЫ
Санитарный режим приготовления кремовых
изделий
Кремы представляют собой очень вкусную массу, приготовленную из сливочного масла, сгущенного или цельного молока, сахара, яиц, сливок, с добавлением ароматических продуктов, обладающую пластичностью, хорошо сочетающуюся с любыми выпеченными полуфабрикатами. В зависимости от соотношения сырья и технологического процесса приготовления кремы получаются разные по плотности, влажности, формоудерживающей способности, и поэтому их используют для различных целей — прослойки, обмазки, декорирования. Легкость обработки, высокие вкусовые и питательные качества кремов делают их важнейшими отделочными полуфабрикатами. Однако сочетание жирного, сладкого сырья, яиц, высокая влажность кремов, невозможность вторичной тепловой обработки приводит к очень быстрому размножению в кремах различных патогенных микроорганизмов, а неправильное хранение изделий способствует более быстрым бактериологическим процессам, протекающим в кремах. Токсины, вырабатываемыми такими микроорганизмами, как золотистый стафилококк, очень опасны для человека и стойки для разрушения, поэтому, попадая в крем, могут представлять серьезную опасность. Кроме того, могут развиться микроорганизмы, вызывающие порчу и скисание кремов, болезнетворные микробы: палочки брюшного тифа, дизентерии, сальмонеллеза. Попадая в организм человека, накопившиеся токсины вызывают отравление. Опасность зараженного крема усугубляется тем, что обсемененный крем по вкусу и виду не отличается от доброкачественного.
Использование различных консервантов замедляет размножение микробов, но может негативно сказаться на здоровье человека, вызвать аллергическую реакцию, изменить вкус изделия. Поэтому вырабатывать изделия с большими сроками хранения не всегда оправдано. В то же время соблюдение санитарного режима приготовления изделий, исключение воз-
можности обсеменения кремов или полуфабрикатов для них на любой стадии производства позволяет получать качественную продукцию.
Такие полуфабрикаты, как глазури, помады, мастики, содержат очень большое количество сахара, который является одновременно и консервантом (более 55%), имеют низкую влажность, хорошо сохраняются и не представляют особой опасности. В то время как желе, суфле, парфе и др. имеют высокую влажность, содержат большое количество молочных и яичных продуктов, свежих фруктов и также могут являться благоприятной средой для развития патогенных и болезнетворных микроорганизмов. Поэтому для их производства следует руководствоваться теми же правилами, которые существуют для производства кремов.
Для обеспечения производства доброкачественного крема и уменьшения опасности обсеменения его микроорганизмами необходимо соблюдать правила, установленные Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Сырье
1. Все используемое для крема сырье должно отвечать требованиям качества.
2. Сырье, используемое для производства крема, должно быть правильно подготовлено к производству.
3. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой.
4. Масло сливочное с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.
5. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%.
6. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше 6°С. Сироп
для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.
Условия приготовления и хранения крема
1. Необходимо строго соблюдать термические параметры при производстве кремов.
2. Запрещается передавать остатки крема другой смене для отделки.
3. Остатки крема используют только для выпеченных изделий с высокой термической обработкой.
4. Кремы, готовые изделия и сырье хранят раздельно.
5. Перевозка кремов на другие предприятия запрещена.
6. Кремы заварные, из взбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырцовый и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4±2°С.
7. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается. На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышкам.
Производственное помещение, оборудование, инвентарь и посуда
1. Производственные столы по окончании работы моют 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды и на 10 мин заливают 2%-ным раствором хлорной извести, с последующим споласкиванием горячей водой.
2. Посуда для крема должна быть выполнена из нержавеющей стали.
3. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары, кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, производится для емкостей для
яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни) и оборотной тары; емкостей из-под сиропов для промочки и бисквитной крошки (поддоны) — не реже двух раз в смену; поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. — не реже 1 раза в смену.
4. Стены и полы производственных помещений должны быть выполнены из гигиенических материалов.
5. Инвентарь и тару после использования обезжиривают в теплой воде с добавлением 0,5%-ной кальцинированной соды и промывают горячей водой. Чистую посуду хранят на стеллажах.
6. Мелкий инвентарь не реже 1 раза в смену кипятят в течение 20 мин в специальном котле.
7. Не реже одного раза в неделю производят дезинфекцию всего оборудования и инвентаря 1 %-ным раствором хлорной извести; пол — 2%-ным раствором хлорной извести; стены — 0,5 %-ным раствором соды.
8. Производственные помещения необходимо оборудовать умывальными раковинами с подводкой холодной и горячей воды, снабдить мылом и 0,2%-ным раствором хлорной извести.
Содержание и использование отсадочных мешков
1. При производстве кондитерских изделий с кремом каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
2. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.
3. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.
4. Мешки изготавливаются из плотного полотна (тик-ластик).
5. Трубочки промывают горячей водой и кипятят 20 мин.
6. Мешки загружают в специальный бак, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 65°С в течение 1 ч до полного отмывания крема.
7. Стирают в 2%-ном растворе соды или другом моющем средстве при температуре 40—45° С в стиральной машине или вручную.
8. Тщательно прополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65 °С.
9. Сушат в специальных шкафах.
10.Кипятят 20 мин с момента закипания воды.
11.Мешки должны быть целыми, без рваных краев и болтающихся ниток, с плотно застроченными швами.
12.Во время работы мешки нельзя класть непосредственно на стол.
В настоящее время производятся разовые кондитерские мешки, которые обеспечивают высокую санитарную культуру приготовления кремовых изделий, исключают трудоемкие работы, связанные с обработкой мешков, относительно дешевы и доступны.
Брак и возврат изделий
1. Вся продукция, случайно упавшая на пол, считается санитарным браком.
2. Санитарный брак хранится в специальных ларях с крышкой и специальной надписью.
3. Производственный брак хранится в специальной посуде.
4. Из свежих обрезков кремовых изделий можно приготовить пирожные типа «Картошка» в пределах одной смены.
5. При возврате из торговой сети нереализованных изделий необходимо рассортировать их в специальном помещении.
6. Вопрос об использовании возвращенной продукции решается органами Саннадзора совместно с лабораторией.
Личная гигиена работников производства
1. Все работники предприятия оформляют личную медицинскую книжку в установленные сроки.
2. Руки рабочих подвергают бактериологическому обследованию.
3. Открытые части тела осматриваются на гнойничковые заболевания.
4. Санодежда меняется по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 смены.
5. Запрещается посещать туалет в спецодежде.
6. Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела, а также с ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.
В лучших мировых традициях производства кондитерских изделий является использование разовых резиновых перчаток при оформлении изделий кремами и другими отделочными полуфабрикатами.
Сроки и условия хранения и реализации кремовыхизделий
1. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры 6°С внутри изделия. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше 16—18°С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.
2. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75 %.
3. Кремовые изделия необходимо направлять в реализацию немедленно по изготовлении.
4. Сроки хранения изделий следующие:
с заварным кремом — не более 6 ч (0—8°С); с масляным кремом — не более 12 ч при отсутствии холода, не более 36 ч — 0—8°С;
с кремом из сливок и сметаны — не более 7ч — 0—8°С; с белковым кремом — не более 72 ч.
5. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кре
мом устанавливаются изготовителем по согласованию с
органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке.' 6. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается.
Масляные кремы
Основой масляных кремов является сливочное масло. Масло должно быть несоленое, незагрязненное, хорошо зачищенное, без посторонних привкусов и запахов.
Пышным крем получается благодаря насыщаемости воздухом в процессе взбивания. Способность продуктов насыщаться в процессе взбивания воздухом называется кремообразующей способностью.
Наибольшую кремообразующую способность имеют яичные белки, их первоначальный объем увеличивается в 7 раз без сахара, в 4—5 раз — с сахаром, объем яиц при взбивании увеличивается почти в 3 раза, а сливочного масло в 2 раза. Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки и сметана (увеличение объема зависит от жирности продуктов). Поэтому при производстве кремов используют все перечисленные продукты в разном соотношении.
Пластичность кремов, их высокие вкусовые качества, хорошая сочетаемость с выпеченными и различными отделочными и фруктово-ягодными полуфабрикатами делают кремы важнейшими отделочными полуфабрикатами.
Масло взбивают во взбивальной машине с температурой 2—3°С до получения однородной пышной массы. При этом масло приобретает более светлый оттенок и увеличивается в объеме примерно в 1,5—2 раза. Затем в подготовленное масло постепенно, в зависимости от вида крема, добавляют остальные продукты. Но в любом случае продукты добавляют небольшими порциями, постепенно и следят за состоянием крема, так как масло может иметь различную кремообразующую способность. Если масло плохо связывает вносимые добавки, сильно разжижается, то качество крема может быть низким, такой крем будет расплываться, плохо удерживать форму и не годится для декорирования изделий.
Любой масляный крем должен быть использован в течение 5 ч с момента изготовления.