Крошка из выпеченных полуфабрикатов
Крошка может быть изготовлена из обрезков бисквита, песочной и слоеной лепешки, воздушного и крошкового полуфабрикатов.
Бисквитная жареная крошка наиболее часто применяется при оформлении и украшении изделий, особенно боковых поверхностей тортов и пирожных. Для получения крошки слегка засохший бисквит или его обрезки протирают через сито с размерами ячеек 2—3 мм. После протирки крошку насыпают на противень и подсушивают в печи до приобретения коричневого цвета, во избежание подгорания крошку периодически помешивают. Используют крошку в остывшем состоянии.
Таким же образом приготавливают крошку из выпеченного крошкового полуфабриката.
Бисквитную «фисташковую» крошку приготовляют, протирая сердцевину бисквитной лепешки без корочек через сито с ячейками размером 2 мм. В кучку протертых крошек наливают несколько капель желтой и синей краски, крошку с краской перетирают и подсушивают.
Песочную крошку делают из обрезков выпеченной песочной лепешки. Обрезки дробят ножом или дисковыми резаками до нежного размера и просеивают. Эту крошку используют для отделки крошковых тортов и пирожных.
Крошка из воздушного полуфабриката готовится из ломаных и деформированных полуфабрикатов, которые дробят ножами или дисковыми резаками и просеивают через сита. Готовой крошкой обсыпают боковые стороны фигурных тортов.
Слоеную крошку приготавливают из обрезков пластов выпеченного слоеного полуфабриката, дробя их ножом или дисковыми резаками, а затем протирая через сито с размером ячеек 4—5 мм. Готовой крошкой отделывают слоеные торты и пирожные.
Сахаристые посыпки
К сахаристым посыпкам относятся сахарный песок, сахарная пудра, ванильная пудра и нонпарель.
Нонпарель представляет собой мелкую крупку, приготовленную из помады разных цветов. Готовую помаду делят на порции, каждую подкрашивают в какой-либо цвет — синий, красный, желтый, зеленый, и протирают через сито с размерами ячеек 2—3 мм. Приготовленную крупку рассыпают тонким слоем на листах и после подсушки до затвердения смешивают. Посыпка на изделиях выглядит очень нарядно. Но срок использования у нее небольшой, засыхая, она становится грубой и жесткой
Сахарный крупнокристаллический песок окрашивают в различные цвета, подсушивают и используют.