Шоколадная глазурь
Внастоящее время многие российские производители предлагают готовую шоколадную глазурь — белую и черную. С ней работать легче, чем с обычным шоколадом. Такую глазурь используют для заливки тортов, пирожных, конфет, выпечки; для приготовления деталей украшений. Из глазури отливают формы цветов, зверей, листьев.
Глазурь растапливают на водяной бане или в микроволновой печи. (Нельзя нагревать глазурь свыше 50еС и допускать попадание в нее пара.)
Глазурь перед работой помещают на водяную баню с температурой 45°С — пока она полностью не растопится. Обливают глазурью изделие, установленное на решетку. Размазывают. Получается ровная гладкая поверхность. При этом покрывать торт можно глазурью двух цветов (белой и черной), или же белую глазурь можно слегка подкрасить пищевыми красками. При разрезании торта такая глазурь не крошится.
По глазури разогретым шоколадом можно нанести красивые рисунки, сеточки, надписи.
Чтобы получился хороший рисунок (шоколад легко лег на поверхность), надо добавить в него несколько капель коньяка или водки. Но количество этого шоколада должно быть небольшим (лучше, чтобы он весь уместился в 1 корнетик).
Растопленный шоколад помещают в корнетик из пергамента и наносят рисунок.
Белый шоколад особенно капризен: растапливая, его не надо нагревать до очень высокой температуры, иначе он быстро затвердевает. Если все же это произошло, то в шоколад добавляют какао-масло, и он снова становится пластичным.
На черном шоколаде красиво выглядит рисунок из белого шоколада и наоборот: на белом — рисунок из черного шоколада.
При совмещении черного и белого теплого шоколада получается мраморный рисунок: поверхность торта заливают то белым, то черным шоколадом, затем слегка разравнивают ножом.
Из шоколадной глазури легко приготовить и разные ажурные украшения. Для этого на листе пергамента сначала рисуют узоры карандашом, затем при помощи корнетикаотсажи-
иают по рисунку шоколад и ставят в холодильник на несколько минут. После охлаждения шоколадные украшения легко отходят от бумаги. Чтобы склеить один орнамент с другим, используют в качестве клея подогретый шоколад.
С помощью пергаментного корнетика можно отсаживать елочки, листики, цветы, фигурки животных, буквы, цифры и т.д. Охлажденными готовыми шоколадными изделиями украшают поверхность торта.
Для украшения тортов существуют готовые специальные декоры в виде цветов, кофейных зерен, ракушек, зверей, вееров, усиков, фигурок жениха и невесты и др.
Украшения из заварного теста, шоколадной глазури, белковой глазури
Шоколадом можно глазировать ягоды (вишню, клубнику, виноград), экзотические фрукты, орехи. Для этого шоколадную глазурь (или шоколад) подогревают в небольшой емкости, опускают в нее ягоды. По глазури одного цвета можно нанести линии или узоры другого цвета. Заглазированныеягоды укладывают на пергамент и охлаждают. После охлаждения ягоды перекладывают на торт. Так же можно глазировать и орехи, мелкое печенье для украшений изделий.
Правила работы с шоколадом
1. Шоколад растапливают только на водяной бане.
2. Растапливая шоколад, надо следить, чтобы в него не
попала вода: она может сделать шоколад вязким, что повредит дальнейшей работе.
3. Если шоколадные изделия получаются «седыми», их надо положить в посуду, подогреть до 50°С, массу охладить, затем вторично подогреть, непрерывно помешивая, и заново готовить изделие.
4. Шоколад можно смешивать с какао-маслом: от этого он становится более пластичным.
5. Если соединить шоколад с горячими сливками (при постоянном помешивании), получится прекрасная глазурь для тортов и пирожных.
ПОСЫПКИ
Для украшения верхней и боковой поверхностей тортов и пирожных широко применяют посыпки, приготовленные из различных полуфабрикатов и сырья.
Посыпки после измельчения просеивают через два сита с ячейками разных размеров. После просеивания сход с верхнего сита, имеющего более крупные ячейки, вторично измельчают и подвергают контрольному просеиванию.
Посыпка изделий может быть сплошной, фигурной, редкой, рядами, кучками, в виде надписей, цифр. Можно посыпать изделия отдельными крупными ядрами орехов. Посыпки бывают одноцветными и разноцветными. На изделие посыпку наносят из горсти, из желоба, из сита, из корнетика, через трафареты с изображением животных, с надписями, с орнаментами.