Шоколадная рисовальная масса
Разогретым шоколадом, залитым в трубочку, можно рисовать, наносить на поверхность тортов и пирожных надписи. Но для этого шоколад нужен более вязкий, поэтому в него добавляют немного сахарного сиропа или воды (10 г на 1 кг шоколада) и слегка взбивают деревянной лопаткой. Благодаря влаге шоколад становится более пластичным. Таким шоколадом через трубочку с помощью небольшого зубчатого наконечника украшают края тортов, боковые стороны. На пергаменте можно написать цифры и, когда они застынут, поставить их на изделия.
Заглазированные шоколадом изделия надо хранить в помещении с постоянной температурой. Если температура колеблется, то поверхность изделия может покрыться белыми пятнами.
Это происходит в результате сложного процесса перехода неустойчивой
формы шоколада — в устойчивую. Кондитеры называют это поседением
шоколада. И хотя вкус изделия не изменится, внешнюю привлекательность оно потеряет
Оформление поверхности изделий
шоколадной рисовальной массой
|
|
Из шоколада можно лепить, как из пластилина, все что угодно. Правда, нужно знать определенные приемы работы.
Для лепки лучше использовать шоколад из шоколадной глазури (черной, белой, молочной), так как она содержит большой процент какао-масла. Шоколадную глазурь не надо темперировать, ее достаточно разогреть до 36 °С.
Шоколад для моделирования готовят так: берут 500 г шоколадной глазури, 250 г глюкозного сиропа. Шоколадную глазурь разогревают и смешивают с глюкозным сиропом.
Шоколад для моделирования выкладывают на силиконовый коврик и охлаждают. Через каждые 3 мин разминают шоколад углами силиконового коврика. По мере застывания шоколада его надо разминать все больше и больше.
Через 35—40 мин шоколад приобретет свойства пластилина, но лепить из него еще рано, надо дать ему застыть окончательно. Прежде чем шоколад для моделирования застынет, из него формуют «болванки» по 100—150 г, чтобы в дальнейшем было легче работать. Шоколад можно использовать .ичерез несколько дней после приготовления, предварительно разогрев в микроволновой печи.
Если вы освоите эту технику, то творчеству не будет ограничений. А начать лучше всего с несложных украшений, например слепить розу.
Шоколад для моделирования хорош, тем, что для изделий не нужен каркас. Главное – лепить поэтапно.
Сначала лепят основу фигуры и охлаждают 1 – 2 ч.
Наращивают основную массу и охлаждают 1—2 ч.
Прорабатывают детали.
Готовую шоколадную фигурку можно покрыть пищевым лаком через пульверизатор.
Пищевой лак: коньяк — 50 г, сироп сахарный —100 г (ува ренный до пробы на средний шарик), спирт — 50 г, патока — 70 г.
Секреты успеха
• Шоколад необходимо хорошо протемперировать — нагреть, охладить и вновь нагреть.
• В шоколадную глазурь не должно попасть ни капли воды, это сделает глазурь непригодной для покрытия изделий.
• Глазировать торт нужно быстро, иначе шоколад затвердеет.
• Формочки для отливки шоколадных фигур должны быть идеально чистыми и сухими.
Возможные трудности
| Шоколадные фигурки или поверхность изделий покрывается белыми пятнами — шоколад плохо протемперировалиили хранили в помещении с непостоянной температурой | Фигурки при выемке из форм ломаются, не вынимаются. — формочки загрязнены | В отлитых шоколадных фигурках встречаются пустоты, «ракушки» — отлитые изделия не встряхнули для удаления воздуха | ||
| Шоколадная струж ка получается слишком толстой — шоколад недостаточно охлажден |