Марципан промышленного производства
Миндаль, сахар, сорбит, загуститель (Е466), регу лятор кислотности (ЕЗЗО), инвертирующий компо нент.
Различают два вида марципана:
1:2 (33%) — 1 часть миндаля и 2 части сахара;
1:3 (22%) — 1 часть миндаля и 3 части сахара.
Самое главное — правильно хранить марципан: на открытом воздухе он высохнет. Поэтому его хранят в плотно укупоренной емкости или полиэтиленовой пленке и обязательно в холодильнике.
Кусок марципана, предназначенный для работы, нужно завернуть в полиэтиленовую пленку и по мере надобности брать его по частям.
Марципан можно подкрашивать пищевыми красителями в разные цвета. Для этого в небольшом кусочке массы делают углубление и кладут в него пищевой краситель, массу тщательно вымешивают.
Марципановые детали хорошо склеиваются водой.
Перед началом работы стол подпыляют сахарной пудрой.
Технология покрытия торта марципаном
Торт выглядит очень нарядным и гладким, если его покрыть марципаном.
1. Марципановую массу раскатывают в пласт толщиной 5 мм на подпыленном сахарной пудрой столе,
2. Накрученный на скалку пласт марципана аккуратно раскручивают на торт.
3. Руками, осторожно прижимая пласт к торту, расправляют его.
4. Срезают лишний марципан круглым ножом. Если боковая поверхность выглядит неровной, в получившейся «волне» делают надрез ножницами и убирают излишек внутрь массы, а надрезанный кусочек кисточкой слегка смачивают изнутри водой и «приклеивают» к основной массе.
Можно сделать поверхность торта одного цвета, а боковую сторону — другого. Из пласта первого цвета вырезают по диаметру торта лепешку для верха. Для боковой поверхности пласт другого цвета разрезают на ленты, по ширине равные высоте торта, скручивают их в рулон, а затем раскручивают на бока торта. Можно приготовить и разноцветную поверхность, используя 2—4 цвета. Цветные кусочки свертывают в жгуты, складывают плотно рядом и раскатывают скалкой по
форме торта.
Обтянутый марципановой массой торт можно украсить любыми композициями из марципана, крема или мастики.
Лепка из марципана
Лепить из марципановой массы несложно — она пластична, послушна, не липнет к рукам. Только если массу долго мять в руках, то под воздействием тепла она размягчится и начнет прилипать к пальцам. В этом случае руки посыпают сахарной пудрой, обваливают в пудре кусочек массы и подмешивают немного пудры в марципан.
Из марципана можно вылепить что угодно — цветы, фрукты, фигурки животных и людей.
ШОКОЛАД
Для украшения кондитерских изделий чаще всего используют черный горький, молочный и белый (лучше всего плиточный) шоколад.
Торты, пирожные, печенье часто украшают шоколадной глазурью. Для этого используют только разогретый шоколад. В некоторых случаях в него вводят жиры. Для декорирования изделий используют шоколадную глазурь, а для хорошего вкуса — шоколад.
Чтобы придать шоколаду блеск, его темперируют: измельченную шоколадную массу кладут в чистую сухую посуду,.ставят ее в другую посуду с теплой водой и, помешивая деревянной лопаточкой, медленно нагревают до 45 °С (при 30°С шоколадная глазурь растапливается). Затем вынимают из воды и, помешивая, охлаждают: черный шоколад — до 27—28°С, молочный — до 25—26°С, белый — до 25—26°С, тщательно перемешивая его специальным металлическим шпателем. После этого вновь ставят в теплую воду и, не переставая помешивать, нагревают: черный — до 34—36°С, молочный и белый — до 29—30°С. Процесс темперирования длится 30— 40 мин при постоянном помешивании шоколадной глазури. Благодаря этому мелкие частицы равномерно распределяются в массе, крупинки сахарной пудры полностью растапливаются и шоколад приобретает красивый блеск.
Нагревая шоколадную глазурь, надо очень внимательно следить за температурой: если она станет выше допустимой, шоколад потеряет блеск и поверхность станет матовой.
Если в шоколадную глазурь во времятемперированияпопадет вода, она станет тягучей и непригодной для покрытия изделий.
Покрывают изделия глазурью следующим образом: глазурь нагревают до 38°С, но не выше, в отдельной посуде и добавляют жир (кондитерский или какао-масло); предварительно жир растапливают и охлаждают до 35—40°С; помешивая, вливают в шоколадную глазурь. Процеживают через сито с ячейками диаметром 1,5 мм.
Иногда в шоколад кладут масло или маргарин. Перед этим их надо прокипятить. Белок жира коагулирует, влага испаряется, и остается чистый жир. Его процеживают, охлаждают и смешивают с растопленной шоколадной глазурью.
Однако масло или маргарин целесообразно применять, только если нет кондитерского жира, так как при их нагревании происходят большие потери.