Приготовление марципана
Подготовленный миндаль пропускают через вальцы, получая мелкие крупинки. Смешивают их с сахарной пудрой (2/3 нормы) и патокой. Затем еще 2—3 раза пропускают через вальцы, каждый раз уменьшая зазор между ними. Полученную массу смешивают с оставшейся пудрой, коньяком (или десертным вином).
Если марципановая масса получилась твердой и непластичной, добавляют патоку (или яичные белки) и хорошо перемешивают.
Подкрашивают ту часть марципана, которую будут использовать сразу. Оставшуюся часть заворачивают в целлофан, кладут в посуду и плотно закрывают. В таком виде марципан сохраняет свежесть в течение месяца, поэтому его можно готовить заранее. В последние годы можно приобретать готовый марципан и использовать его. От того, насколько тонко
измельчен миндаль, зависит качество марципана, а тонко измельчить миндаль можно только на вальцевальных машинах, которые имеются не на каждом предприятии.
Чтобы покрыть марципаном поверхность или боковые стороны изделия, марципан раскатывают в пласт на столе с мраморным покрытием, посыпанном просеянной сахарной пудрой. Пласт можно прокатать декоративной скалкой и с ее помощью перенести на изделия. Излишки марципана срезают с изделия острым ножом.
Боковые стороны и поверхность торта можно покрыть и отдельно раскатанными кусками марципана — это удобно, когда используют марципан разного цвета.
Декоративный пласт можно получить с помощью специальных выемок. Такой пласт осторожно переносят на деревянную дощечку, а уже затем на торт.
Марципановые фигурки
Из марципана можно приготовить самые разные фигурки.
Динозаврики
Втереть порошок какао в белый марципан до образования ровного цвета. Кусок шоколадного марципана раскатать в форме колбаски. Один конец вытянуть и изогнуть в форме хвоста, на другом конце вылепить шею и голову. Обозначить глаза и рот. Кончиком чайной ложки прочертить «чешую». Вдоль спины сделать маленькие горбики, защипнув раскатанную «колбаску» двумя пальцами по хребту фигурки.
Кролики
Из куска белого марципана вылепить грушевидную основу. Заглазировать ее в белом шоколаде и оставить остывать на пергаменте. Из кусочка шоколадного марципана сделать носики, глаза, хвост, закрепить их на основе при помощи белого шоколада. Для ушек раскатать шоколадный марципан и вырезать овальные заостренные уши.
Ежики
Из небольших кусочков шоколадного марципана сделать грушевидные основы с плоским донышком. Тонкие выпеченные палочки из заварного теста глазируют в шоколаде и вдавливают их в основу наподобие иголок. Глаза сделать из белого марципана.
Божья коровка
Из шоколадного марципана вылепить небольшие шарики, а из белого марципана — шарики поменьше. Соединить их между собой, при этом маленький шарик будет головкой. Из белого шоколада или крема нанести полоску посередине туловища и белые пятнышки. Из шоколадного крема или шоколада сделать глаза.
Фигурки из марципана хранятся до 15 суток.