Сахар-песок — 547, патока — 273, миндаль — 273. Выход 1000 г.
Грильяж — это карамельная масса, смешанная в горячем состоянии с рубленым миндалем или другими маслосодержащими ядрами.
Из грильяжа таким же способом, как из карамельной массы, изготовляют разнообразные фигуры и детали украшений. Из него формуют и лепят вазы, подставки, цветы и т.д., можно раскатать грильяж в тонкий пласт, нарезать узкие ленты и завязать банты.
При изготовлении грильяжа миндаль ошпаривают, очищают, поджаривают и мелко дробят.
Сахар уваривают до пробы на мягкий шарик, добавляют подогретую до 50°С патоку и уваривают сироп до 160—165°С, т.е. до пробы на карамель. В уваренный сироп всыпают просеянный через сито подогретый дробленый миндаль. Массу выкладывают на смазанный маслом стол и охлаждают до 70°С.
Чтобы охлаждение было равномерным, края растекающейся массы следует несколько раз загнуть смазанным маслом ножом к середине. Частое перекидывание (перемешивание) массы не рекомендуется, так как грильяж не будет прозрачным. При температуре 70° С грильяж становится пластичным и из него можно приготовить украшения.
ЖЕЛЕ
При оформлении изделий фруктами и ягодами почти всегда используют желе. Желе хорошо сочетается со взбитыми
сливками, белковыми кремами, суфле и другими отделочными полуфабрикатами.
Сахар-песок — 413, патока —104, эссенция — 2, лимонная кислота — 2, желатин — 23—35 (в зависимости от желирующих свойств) или агар -—10, пи щевой краситель — 0,2, вино — 33, вода — 500. Выход 1000 г.
Желе на агаре
Агар промывают, кладут в холодную воду и оставляют на 2—4 ч для набухания. Затем смесь доводят до кипения и кипятят до полного растворения агара (агар растворяется только при кипячении). Добавляют сахар, патоку и доводят до кипения; снимают пену, процеживают через сито и охлаждают до 50°С. Вводят эссенцию, вино, растворенные лимонную кислоту и пищевые красители.
Желе на желатине
Желатин промывают, кладут в теплую кипяченую воду (20—25°С) и оставляют на 2—3 ч для набухания. Кипяченой вода должна быть потому, что в отличие от желе на агарежеле на желатине при приготовлении не кипятят, так как при кипячении желатин теряет свои желирующие свойства.
В отдельной посуде растворяют в воде сахар, доводят до кипения, добавляют патоку, перемешивают и оставляют, чтобы раствор остыл до 70°С. Затем вводят набухший желатин и помешивают до растворения. Процеживают. Добавляют эссенцию, вино, лимонную кислоту и пищевой краситель.
С желирующими веществами смесь при 30—40 °С приобретает студнеобразную консистенцию.
Украшения из желе
Необходимый инструмент: металлические формочки различных конфигураций (в виде ракушек, ягод, листьев, цветов и т.д.).
В чистые формочки наливают жидкую желатиновую смесь и дают ей застыть. Чтобы вынуть желе, надо формочку (на 2/3 высоты) опустить на одну секунду в горячую воду, а за тем опрокинуть
Поверхность тортов и пирожных, которые украшают ягодами и фруктами, покрывают тонким слоем крема или мармелада. Ягоды и фрукты подбирают так, чтобы они сочетались по цвету и создавали единую композицию.
Из яблок можно вырезать «стебли растений», «листья», «цветы». На поверхность торта специальной кисточкой наносят горячее желе (45°С) и дают ему застыть. Края торта можно покрыть крошкой.
Иногда поверхность торта заливают толстым слоем желе и украшают фруктами. Для этого нужны специальные формы. В такую форму кладут полуфабрикат, на него наливают тонкий слой желе и красиво укладывают фрукты. Оставляют на 30 мин, чтобы желе полностью застыло и фрукты прилипли к поверхности. Затем еще раз заливают желе, чтобы оно покрыло фрукты, и дают застыть. Если залить сразу же все желе, фрукты будут плавать на поверхности.
Многоцветное желе
Комбинируя слои желе, можно сделать оригинальные украшения. На кондитерский противень наливают слой (10 мм) горячего желе (40—55 °С) и дают ему застыть. Затем наливают слой желе другого цвета. Таким образом можно приготовить многослойное желе (4—5 слоев), слои могут быть одной толщины или разной, в зависимости от того, какой рисунок хотят получить. Цвета также могут использовать контрастные или постепенно переходящие в более темные или светлые оттенки. Острым тонким горячим ножом нарезают желе на тонкие полоски, которые в определенном порядке укладывают на поверхность изделия.
Мозаичное желе
Приготавливают желе 3—4 цветов, разливают каждый цвет в отдельную посуду слоем 10 мм, дают ему застыть. Затем горячим ножом нарезают на кубики, ссыпают их все вместе на лист и перемешивают. После этого заливают светлым или бесцветным желе. Когда масса застынет, ее нарезают и используют. Полученное желе имеет очень оригинальный вид: в светлом желе беспорядочно разбросаны кубики желе разных цветов (или одного цвета).
Мраморное желе
Готовят желе 2—3 цветов (контрастных расцветок или одного цвета разных оттенков), дают желе слегка застыть, затем смешивают. Когда желе почти застынет, на поверхность его наносят деревянной палочкой зигзагообразные линии и окончательно охлаждают.
Можно приготовить это желе по-другому. На поверхность изделия заливают слой желе и дают ему немного застыть. Заливают в нескольких местах окрашенное в нужный цвет желе. Заостренной палочкой проводят линии, по которым растекается окрашенное желе, имитируя прожилки мрамора.
Секреты успеха
• Нельзя лить горячее желе на полностью застывший нижний пласт, пласты соединятся между собой.
Возможные трудности
| Незастывшее желе — излишнее количество патоки и кислоты, плохое качество или недостаточно агараили желатина | Желе матовое, без глянца — недостаточное количество кислоты, не добавлена патока |
МАРЦИПАН
Марципан представляет собой вкусную, ароматную пластичную массу, белую с сероватым оттенком. Он засыхает медленно и долго сохраняет свежесть. У марципана разная консистенция и жирность. Один из его видов хорош для обтяжки тортов, другой — для моделирования.
У марципанов для моделирования оптимальная жирность и в законченном варианте фигурки этого марципана выглядят гладкими, но не блестящими; у них хорошая плотность. Содержание миндаля в этой массе равно 26 %.
Непосредственно перед лепкой миндальную пасту можно подкрасить в нужные цвета пищевыми красителями. Но можно раскрасить красителями готовые фигурки и после лепки, имея под рукой пищевые краски и кисточки.
Законченный, нарядный вид изделия из марципановой массы получают, когда их покрывают пищевым лаком (лак можно приготовить или воспользоваться готовым в аэрозольных флаконах).
Готовят марципан из очищенного от кожицы миндаля. Для этого миндаль ошпаривают кипящей водой, высыпают на сито и дают воде стечь; затем, надавливая двумя пальцами, освобождают ядро от оболочки, насыпают на лист и подсушивают около 10 мин при 40—50°С, необходимо следить за тем, чтобы ядра не поджарились и не пожелтели
Неочищенный миндаль — 430 (или очищенный — 360), сахарная пудра — 580, патока — 55, коньяк или десертное вино — 25. Выход 1000 г.