Сахар — 25%, крахмал, глюкозный сироп, расти тельные жиры, ароматизатор. Хранят пасту при комнатной температуре в сухом затемненном месте, вдали от источников тепла 1 год.
Из пасты готовят тонкие, легко изготавливаемые украшения. У пасты приятный миндальный вкус.
Зефирная масса
Сахар-песок — 950, желатин — 25, яичные белки — 25, лимонная кислота — 2, вода — 300. Выход 1000 г.
Подготовленный желатин промывают и замачивают в иоде, оставляя на 2—3 ч для набухания.
Охлажденные яичные белки взбивают до увеличения в объеме в 6—7 раз. Одновременно сахарный сироп уваривают до 115°С (проба на средний шарик), сироп и белки должны быть готовы одновременно
В готовый сироп кладут набухший желатин, лимонную кислоту и все перемешивают. Подготовленную смесь тонкой струйкой вливают во взбитые белки и непрерывно взбивают 30—40 мин до получения однородной пышной массы, объем массы должен увеличиться от первоначального в 4—5 раз. Полученную зефирную массу используют для приготовления украшений: роз, лепестков и т.д.
Зефирная мастика
Зефирная мастика нежнее обычной, украшения из нее выглядят очень привлекательно, а приготовить ее совсем несложно.
Зефирная масса — 500, сахарная пудра (тонкого по мола) — 500. Выход 1000 г.
В готовую зефирную массу добавляют сахарную пудру и очень тщательно вымешивают на столе, полученная масса напоминает пластилин.
Массу раскатывают в тонкий пласт толщиной 0,8—1 мм, выемкой или ножом нарезают листья овальной формы, со слегка заостренными концами. На заготовках для листочков по краям делают надрезы, а посередине — прожилки. Подготовленные лепестки укладывают на изогнутую поверхность, для этой цели можно использовать скалку, а можно в качестве формовочной поверхности использовать крахмал. Его насыпают в лоток слоем 2—3 см и укладывают заготовки, придавая им самую различную, близкую к естественной форму. После того как украшения высохли, крахмал сметают мягкой щеточкой.
Для изготовления «Хризантемы» массу раскатывают на полоски шириной 5—7 см, которые нарезают по ширине на тонкие полоски толщиной 1—2 мм. Кладут на скалку и дают им подсохнуть.
Для того чтобы собрать хризантему, на поверхность торта необходимо отсадить свежую зефирную массу или белковый крем, которые будут сердцевиной цветка. Затем в отсаженную массу вставляют подготовленные тонкие полоски, располагая их в соответствии с нахождением настоящего цветка.
КАРАМЕЛЬ
Пластичную карамельную массу, когда она сварена до готовности, выливают на мраморную поверхность стола, дают остыть до 70°С, а затем вытягивают руками и вновь сгибают. Так повторяют 10—12 раз. При такой обработке в карамель попадает воздух, который при вытягивании образует тонкие трубочки, масса приобретает шелковый, атласный блеск. Теплую массу прокатывают в слой толщиной 2—3 мм и разрезают на прямоугольные полоски шириной 6 см и длиной 20 см. Такие полуфабрикаты смазывают растопленным жиром, чтобы они не засахарились, заворачивают в пергамент и хранят в течение месяца в плотно закрытой посуде. При этом они сохраняют свежесть. Если при хранении пластинка покроется сахарной корочкой, то ее перед использованием следует промыть в теплой воде и подсушить.
Для изготовления цветов нужен электронагреватель для подогрева края карамельного полуфабриката (чтобы при работе не обжечь пальцы, лучше использовать замшевые перчатки и периодически опускать пальцы в тальк). Пальцами вытягивают лепестки цветов. Каждый лепесток делают отдельно. Розу формуют по тому же принципу, что и из мастики. Остальные цветы готовят по тем же правилам. Сложность заключается в том, что карамель должна быть горячей. Поэтому край полоски подогревают на электронагревателе. Для получения полых фигур необходимо использовать воздушную грушу, с помощью которой нагнетают воздух в середину карамельной массы. Так можно приготовить лебедей, вазы, шары. В последние годы становятся популярными фигурки жениха и невесты, атласные банты, колокольчики, различные дуги и т.д. Детские торты могут украсить фигурки поросят, зайчиков, петушков и т.д. Можно отливать карамельную массу в специальные разъемные формы, затем использовать фигурки для оформления тортов. Формы должны быть чистыми, перед использованием их смазывают растопленным жиром.
ГРИЛЬЯЖ