Глазурь заварная для украшения изделий
Сахарная пудра — 315, сахар-песок — 547, яичные белки — 170, лимонная кислота — 0,1. Вы ход 1000 г.
Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как украшения из сырцовой глазури; кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но при хранении эти глазури более стойкие, на них меньше действует повышенная влажность воздуха. Заварную глазурь используют так же, как и сырцовую.
При изготовлении глазури белки наливают в чистый, без следов жира котелок и взбивают до увеличения в объеме в 5—6 раз. Сахар с водой уваривают до 115°С и постепенно вливают во взбитые белки. Затем постепенно добавляют сахарную пудру, кислоту и краску. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Если глазурь готова, то след, проведенный лопаткой по ее поверхности, не заплывает.
Глазурь можно заготавливать впрок, при использовании ее дополнительно взбивают. Можно смешивать сырцовую и заварную глазурь в равных долях для получения более легкой глазури.
Мастика
Свежая мастика имеет пластичную консистенцию. Из нее, как из пластилина, можно приготовить различные украшения. Украшения из мастики можно приготовить заранее, снабжать ими кондитерские цеха. Мастику можно подкрашивать пищевыми красителями и ароматизировать. Особенно хороши такие украшения для оформления заказных тортов.
Сахарная мастика сырцовая
Желатин — 10, вода — 150, сахарная пудра — 930, патока — 50, фруктоая эссенция — 0,5. Выход 1000 г.
Желатин промывают, заливая его холодной водой для набухания (температура воды 20—25 °С). После набухания массу нагревают до полного растворения желатина.
Просеянную сахарную пудру насыпают горкой на деревянный или мраморный стол, делают в ней углубление, вкоторое вливают патоку, растворенный желатин и фруктовую эссенцию. Быстро перемешивают, чтобы получилась однородная белая масса.
Сахарная мастика заварная
Сахарная пудра — 775, патока — 83, крахмал куку рузный —101, вода — 202. Выход 1000 г.
Крапал разводят в небольшом количестве воды, остальную воду соединяют с патокой и доводят до кипения. В кипящую соду, помешивая, тонкой струйкой вливают разведенный крахмал. Перемешивать заваренную массу нужно очень тщательно, так чтобы не было комочков. Остывшую заварку смешивают с сахарной пудрой и замешивают в однородную массу, напоминающую пластилин. Заварная масса более пластична, медленнее подсыхает, поэтому работать с ней можно медленнее, украшения нужно подсушить, а затем использовать.
Молочная мастика