Глазурь сырцовая для глазирования поверхности
Сахарная пудра — 907, яичные белки — 28, вода — 136. Выход 1000 г.
В посуду без следов жира наливают белки, вливают воду (температура 35—40°С), добавляют третью часть пудры и все перемешивают на взбивальной машине на малой частоте. Вновь добавляют третью часть пудры и подогревают до 40—45°С, вносят остальную пудру, и перемешивают до получения однородной массы, имеющей консистенцию густой сметаны.
Для глазирования поверхностей изделий можно использовать специальную сырцовую глазурь, она образует гладкую, стойкую, блестящую, сухую корочку на изделиях. Глазурь можно окрасить в разные цвета. При глазировании изделий свежеприготовленную глазурь наливают на поверхность или окунают изделия-в глазурь. Можно наносить глазурь при помощи кисточки и ножа.
Глазурь сырцовая для украшения изделий
Сахарная пудра — 866, яичные белки —169, лимон ная кислота — 0,1. Выход 1000 г.
Для приготовления глазури в котел наливают белки, взбивают в пышную пену, постепенно добавляют сахарную пудру и лопаткой сбивают до получения однородной массы. В конце сбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту. Кислота улучшает вкус белковой массы и придает ей большую белизну и пластичность.
Готовая масса должна быть однородной, пена — плотной, хорошо сохраняющей форму. Глазурь пластична и одновременно с этим при выходе из корнетика она мгновенно стабилизирует и устойчиво сохраняет приданную ей форму. Массу можно подкрасить пищевыми красителями.
Сырцовую глазурь используют для украшения тортов, пирожных, для изготовления декоративных изделий в виде ажурных куполов, пустотелых шаров, беседок, пирамид и т.д., глазурью можно нанести на изделия орнаменты, стебли и цветы, сделать надпись.
Для получения тонких, ажурных узоров (сеточек, петель, пирамид) глазурь отсаживают на смазанный тонким слоем жира или пищевым воском кондитерский лист. Надо дать узору подсохнуть в теплом месте 12 ч. Сухие украшения легко снять с листа. Ими можно оформить боковые стороны и поверхность торта: при этом украшения должны только одним краем прилегать к изделию, придавая ему легкость и ажурность.
Узоры можно делать и выпуклыми. Для этого массу отсаживают на специальную деревянную болванку, предварительно обернутую пергаментом, слегка смазывают его жиром. Узорам дают подсохнуть, осторожно снимают их с изделий и прикрепляют к изделиям.
Когда на торт накладывают украшения из белковой массы, его поверхность должна быть покрыта мягким и не засохшим кремом. Нежные украшения особенно подходят для тортов, оформленных белковым кремом.