Помада фисташковая
При разогреве 1 кг белой помады добавляют 80 г натурального сиропа из крыжовника или яблок и 5 г вина яблочного десертного, крыжовникового, сливового десертного или грушевого. Для придания цвета добавляют несколько капель желтой и синей краски или киви В10.
Секреты успеха
• Необходимо правильное соотношение воды и сахара.
• Следует строго соблюдать количество антикристаллизатора.
• Готовый сироп нужно быстро охладить.
• Если при взбивании помада долго не образуется — необходимо внести «затравку» — немного готовой помады или тонко измельченной сахарной пудры.
• Помада приобретет красивый блеск и дольше не зачерствеет, если в нее добавить яичный белок и наносить на поверхность, покрытую фруктовой начинкой.
• После созревания в течение 24 ч помада приобретает тягучесть, пластичность, лучший вкус.
Возможные трудности
| Помада с выступающими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара или засахаренная — плохое удаление кристаллов сахара со стенок котла при уваривании, недостаточное количество антикристаллизатора в помаде, плохое перемешивание помады при разогревании перед глазированием или значительный ее перегрев (свыше 60°С) | Помада грубая, не глянцевая — недостаточное количество патоки или инвертного сиропа при варке, взбивание горячего сиропа, небольшой подогрев помады перед глазированием | |
| Помада быстроотмокающая — излишнее количество патоки или инвертного сиропапри варке, добавление патоки в сироп в начале варке, недостаточное уваривание помадного сиропа | ||
Оформление изделий
Для покрытия поверхности изделий помадой ее необходимо нагреть до 40—50°С, постоянно помешивая. Неравномерный нагрев помады может в дальнейшем привести к тому, что на поверхности покрытых помадой изделий появляются белые некрасивые пятна. И хотя они не причиняют никакого
вреда, так как состоят из выкристаллизовавшегося сахара, внешний вид изделия они портят, к тому же они бывают похожи на пятна плесени, поэтому необходимо избегать появления пятен. В разогретую помаду добавляют красители, ароматические вещества, фруктовые соки, ликеры, вина или подкисляют пищевыми кислотами и все перемешивают. При подборе красителей необходимо учитывать используемые ароматизаторы и сочетать природный цвет продуктов с их ароматом. Так, например, при ароматизации помады апельсиновой эссенцией ее подкрашивают в оранжевый цвет, лимонной — в желтый, малиновой — в красный, и т.д.
Чтобы помада красиво ложилась на изделия, ее лучше наносить на поверхность, покрытую фруктовой начинкой. Начинка также предотвращает помаду от черствения. Для того чтобы помада приобрела особый блеск, в нее добавляют раствор желатина (4%) или яичный белок (1 штуку на 3 кг помады). Яичный белок и желирующие вещества сдерживают процесс старения помады и она дольше сохраняет блеск.
При оформления изделия на середину наливают помаду (пока она не застыла и не потеряла блеск), быстрым движением ножа равномерно распределяют ее во все стороны.
Кексы, пирожные и другие изделия опускают в помаду так, чтобы она покрыла всю поверхность. Затем, вынув из помады, изделие вращают в разные стороны (помада должна равномерно распределиться).
У кексов, ромовых баб, булочек помада может стекать по боковым сторонам.
Незастывшую помаду можно посыпать нарубленными орехами, крошкой, маком, кокосовой стружкой, различными посыпками типа мелкого драже. Можно дополнительно украсить помаду помадой другого цвета. Контрастную по цвету помаду с помощью корнетика можно нанести в виде линий, спирали, кружев и т.д., а можно половину изделия покрыть помадой белого цвета, половину — шоколадной и быстрыми движениями ножа, пока помада не застыла, по линии соприкосновения перемешать помаду в виде волнистых линий.
Изделия, покрытые помадой, часто украшают кремом, шоколадом или фруктовой начинкой. Однако нельзя кластьна поверхность помады фрукты, желе, так как они растворят помаду. Поэтому, прежде чем положить фрукты из компота, надо дать стечь сиропу и обвалять их в сахаре. Можно укладывать фрукты на предварительно отсаженный крем.
Печенье можно украсить помадой со сливочным маслом: она более пышная. Ее можно отсадить из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой.
Помадка
В последние годы все большую популярность приобретает пластичная помадка — она используется для «обтягивания» тортов и для украшений. Помадка напоминает по своей структуре мастику, но она не засыхает при хранении благодаря использованию жиров.
Сахарная пудра — 900, белый растительный жир — 150, лимонный сок — 50. Выход 1000 г.
В сковороде разогреть жир, добавив в него лимонный сок и 40 г воды. Добавить половину сахарной пудры и довести до кипения, помешивать, нагревая на медленном огне, до тех пор, пока смесь не станет однородной. Снять с огня и постепенно добавлять остальную пудру. Переложить смесь во взби-вальную машину и хорошо перемешивать на минимальной скорости, одновременно добавляя сахарную пудру. Выложить смесь на подпыленный сахарной пудрой стол и вымешивать, пока масса не приобретет шелковистую консистенцию.
Помадка служит прекрасным гладким покрытием для тортов или кексов, лучше если изделия предварительно обернуты марципаном.
Для покрытия круглого торта диаметром 20 см потребуется 700 г помадки, 25 см — 800 г, 30 см — 1000 г. Необходимо правильно рассчитать величину лепешки. Для этого к величине диаметра прибавляют величину, равную двум высотам. Раскатать помадку в круг, диаметр которого равен расчетному. Торт накрывают пластом помадки, перенеся его с помощью скалки. На руки посыпать немного пудры и аккуратно расправить помадку на торте. Срезать излишек помадки и слегка прижать поверхность ладонями, чтобы она стала гладкой.
Для покрытия квадратного торта также рассчитывают величину нужного квадрата, прибавив к длине торта две высоты. Перенести раскатанный пласт на торт и натянуть помадку на углах, чтобы она плотно прилегла. По углам срезать излишки помадки и разгладить поверхность специальной пластинкой.
Секреты успеха
• Если помадка слишком мягкая, необходимо добавить сахарную пудру и вымесить.
• Не следует раскатывать помадку очень тонко, иначе она будет рваться.
• Надорванные края можно соединить, присыпав сахарной пудрой и расправив помадку.
Из помадки можно готовить такие же украшения, как и из мастики, но помадку следует делать потверже.
ГЛАЗУРИ
Для отделки изделий применяют самые разнообразные глазури: сырцовую для глазирования поверхности, сырцовую и заварную для украшения изделий и шоколадную.