Сироп для глазирования (тираж)
Сахар — 800, вода — 300, эссенция — 1.
Выход 1000 г. Некоторые кондитерские изделия глазируют сиропом, который после остывания должен образовывать нелипкую твердую корочку, т.е. в остывшем состоянии быть твердым, следовательно, концентрация сахара в этом сиропе должна быть высока, а использовать его можно только в горячем виде. Для приготовления этого сиропа сахар с водой в соотношении примерно 3 : 1 соединяют и уваривают до пробы на толстую нить (110°С), затем охлаждают до 80°С, добавляют эссенцию и используют для глазирования.
Готовый сироп должен быть густой, прозрачный, на изделиях белый, не липкий.
ПОМАДА И УКРАШЕНИЯ ИЗ НЕЕ
Помада представляет собой белую, однородную нежную сахарную массу. Ее используют для покрытия поверхности изделий, склеивания изделий, дополнительного их украшения, а с добавлением различных продуктов — и для начинок. Нагретая до 40° С помада приобретает консистенцию густой сметаны и легко наносится на поверхность изделий, кроме того, разогретую помаду можно подкрасить в любой цвет и ароматизировать ароматическими добавками.
В связи с тем, что помада сохраняет свою свежесть в течение месяца, ее можно приготовить заранее и использовать по мере необходимости. Можно было бы наладить и производство помады для цехов или просто для продажи, разнообразя ее ароматизаторами, красителями и добавками.
В помаде представлены три фазы: жидкая — сахарный сироп; твердая — кристаллы сахара; газообразная — воздух, которым ее насыщают при взбивании. Все три фазы должны быть в определенном соотношении между собой. Если преобладает жидкая фаза — помада не застывает на изделиях, при преобладании твердой фазы помада получается грубой, не имеет нежного тающего вкуса.
Для получения помады хорошего качества требуются определенный навык и строгое соблюдение технологии.
Приготовление помады
Втехнологии приготовления помады можно выделить 4 основных этапа:
1. Варка сиропа.
2. Охлаждение сиропа.
3. Взбивание сиропа.
4. Созревание помады.
1. Сахар заливают водой (вода должна тонкой пленкой покрывать сахар) и, помешивая, растворяют его. Затем доводят до кипения на слабом огне, периодически снимая пену. После того как сняли пену, надо щеточкой обмыть края посуды, иначе образующиеся на них кристаллы сахара будут служить центрами кристаллизации для образования крупных кристаллов сахара. Сироп накрывают крышкой и далее уваривают на сильном огне, медленное уваривание дает помаду темного цвета. Под крышкой образуется пар, который препятствует появлению новых кристаллов на стенках посуды.
Сироп уваривают до 108°С, при этой температуре вводят подогретую до 40°С патоку или инвертный сироп. Патока является антикристаллизатором и препятствует образованию крупных кристаллов. Если патоки добавлено много, инверсия будет излишней и готовая помада при взбивании долго не образуется, а на изделиях не застынет. При недостатке патоки ин-вертного сахара получается мало, и в помаде образуются крупные, грубые кристаллы, что приведет к образованию жесткой, грубой помады, кроме того, при охлаждении такой сироп может застыть. Инвертный сахар заменяет патоку и обладает тем же действием. При замене патоки кислотами нужно соблюдать осторожность. Кислоты очень сильно повышают инвертный сахар, поэтому их добавляют в конце варки. На 1 кг сахара берут 4 г лимонной кислоты или 1 г уксусной.
Следует запомнить! Помада, приготовленная с кислотой, получается более гигроскопичной, быстро увлажняется. Сироп уваривают до 115—117°С (проба на слабый шарик). Практически небольшое количество помады можно сварить и без патоки, инверта или пищевых кислот: в этом случае для варки сиропа необходимо взять воды на 20—30% больше нормы и варить сироп дольше. При длительной варке сахарного сиропа в нем образуется инвертный сахар и без добавления кислот (происходит частичный распад сахара на глюкозу и фруктозу). Уваривают помаду до температуры 114—115°С. 2. Сваренный сироп надо быстро охладить. Медленное охлаждение придает помаде темный цвет. Для этого посуду с сиропом ставят в другую посуду с холодной проточной водой или со льдом. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, ее надо сбрызнуть холодной водой. Сироп охлаждают до 30—40°С, чем сильнее охлажден сироп, тем он гуще и при взбивании кристаллизуется медленно. Горячий сироп при взбивании кристаллизуется быстро, но помада получается грубая с крупными кристаллами.
3. Сироп можно взбивать в специальных машинах с водяной рубашкой. Холодная вода, которая циркулирует по трубам, одновременно охлаждает сироп, а венчик взбивальной машины его взбивает. Чем энергичнее взбивание, тем мельче получаются кристаллы помады, тем она нежнее. В первые минуты сироп становится мутным, затем более жидким и, наконец, затвердевает, превращаясь в белую массу.
4. Готовую помаду перекладывают в посуду, накрывают мокрой салфеткой, пергаментом, чтобы она не засыхала на поверхности и оставляют на сутки для созревания. За это время в помаде равномерно распределяются твердая, жидкая и газообразная массы и она становится более пластичной, тягучей.
При выработке помады допускается изменение соотношения сахара и патоки в зависимости от принятой технологической схемы и используемого оборудования.
Требования к качеству: масса помады должна быть однородной, пластичной, глянцевой, белого цвета.
Сахар — 828, патока — 83, эссенция — 2, вода — 300. Выход 1000 г.
Разновидности помады
Помада шоколадная
Сахар-песок — 755, патока крахмальная —113, ка као-порошок — 47, пудра ванильная — 2, эссенция — 2,6. Выход 1000 г
. Помаду готовят как основную, но перед использованием ее разогревают до температуры 50—55°С, добавляют какао-порошок, ванильную пудру, перемешивают до однородной массы. Требования к качеству: помада должна быть однородной, пластичной, глянцевой, с ярко выраженным ароматом какао и ванили, коричневого цвета.
Помада молочная
Сахар — 636, патока — 799, молоко цельное — 795, ванильная пудра — 4. Выход 1000 г. Молочная помада готовится как основная, но вместо воды используют молоко, которого берут больше, и поэтому помаду уваривают дольше (до 118°С). При варке молочный сироп приобретает коричневый цвет.
Требования к качеству: помада должна быть темно-коричневого цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая, с выраженным молочным привкусом.
Помада кофейная
На 1 кг основной сахарной помады добавляют: ко фейный ликер — 80 или кофейный настой —100.
Для приготовления кофейного настоя на 1 л кипятка берут 50 г натурального молотого кофе. Кипятят на слабом огне 5—Ш мин и выдерживают 30 мин. Настой процеживают и используют.
Помада розовая
При разогреве 1 кг белой помады добавляют 80 г ликера розового (вишневого, клубничного, земляничного, малинового) и т.п., и несколько капель красителя (кармуазин Е122 или понсо Е124). Вместо ликера можно использовать натуральный сок ягод.