Сироп для промочки
Сахар-песок — 513, эссенция ромовая — 2, коньяк или вино десертное — 48. Выход 1000 г.
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся пену. Чтобы снимать пену было легче, посуду ставят на огонь так, чтобы нагревалась лишь одна ее сторона: пена в этом случае собирается с противоположной стороны. Сироп уваривают до плотности 1,2—1,25, температуры 60— 65°С (сироп средний), охлаждают ДО 20°С и процеживают. В остывший сироп добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Добавлять ароматизаторы в горячий сироп нельзя, так как они улетучатся.
Требования к качеству: прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Сироп для промочки (крепленый)
Сахар-песок — 513, эссенция ромовая — 2, коньяк или вино десертное — 48, коньяк — 56. Выход 1000 г.
Сироп готовят по той же технологии, что и предыдущий, но для ароматизации обязательно вводят коньяк.
Сироп кофейный для промачивания бисквита
Сахар-песок — 527, кофе жареный —14, коньяк — 30, вода — 527. Выход 1000 г.
Для приготовления этого сиропа воду и сахар берут в соотношении 1:1. Сначала нужно приготовить кофейный настой. В котел наливают 1/3 воды, добавляют кофе и доводят до кипения, воду сливают, заливают еще 1/3 часть воды, кипятят 5—7 мин, воду вновь сливают и добавляют оставшуюся воду, вновь кипятят 5—7 мин и процеживают. К полученной кофейной вытяжке прибавляют сахар и уваривают сироп до 102°С. После охлаждения добавляют коньяк.
Приготовленный таким образом сироп имеет ярко выраженный вкус и аромат кофе. В последние годы многие кондитеры для приготовления кофейного сиропа используют рас-створимый кофе, просто растворяя его в горячей воде. Процесс изготовления намного проще, но вкусовые качества такого сиропа уступают сиропу, приготовленному по традиционной технологии.
В рецептуру многих отделочных полуфабрикатов входит сахар, который способен образовывать кристаллы, в то времякак необходимо получить нежную аморфную или мелкокристаллическую массу, поэтому при приготовлении некоторых кондитерских изделий используют антикристаллизаторы. Хорошими антикристаллическими свойствами обладает ин-вертный сироп, кроме того, его очень легко приготовить в условиях производства.
Сироп инвертный
В котел засыпают сахар и наливают воду (на 1 кг сахара 440 г воды), при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют молочную кислоту, уваривают до температуры 107—108°С (проба на среднюю нитку). Сироп немного охлаждают и нейтрализуют раствором двууглекислого натрия.
Сахароза в растворе под влиянием кислоты расщепляется на равное количество глюкозы и фруктозы — инвертный сахар.
Инвертный сироп используют вместо патоки. Такой сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара.
Требования к качеству: сироп вязкой консистенции, прозрачный, желтого цвета.
Сироп сахарный
Сахарный сироп влажностью 35 % используют для приготовления кремов. Для его приготовления сахар с водой в соотношении 2 : 1 доводят до кипения, снимают пену и уваривают до влажности 35 %.