Отделочные полуфабрикаты

Дата: 2025-05-21; Просмотры: 2
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
Скачиваний: 0

 

Отделочные полуфабрикаты, являясь второй основной частью изделий, сообщают им особый вкус и аромат.

Используя различные технологические приемы, специаль­ные приспособления и инвентарь, из отделочных полуфабрика­тов делают разнообразные декоративные украшения изделий.

Все отделочные полуфабрикаты можно разделить на сле­дующие группы: сахаристые полуфабрикаты, кремы, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципан, шоколадные полу­фабрикаты, посыпки.

СИРОПЫ

 

В кондитерском производстве широко применяют сиропы.

Многие выпеченные полуфабрикаты имеют сухую порис­тую структуру. Для того, чтобы придать им нежный вкус, их пропитывают сиропом.

Кроме того, многие сиропы используют для приготовле­ния кремов, желе, некоторых выпеченных полуфабрикатов.

Используемые сиропы готовятся преимущественно из са­хара и воды, но часто используются молочные сиропы, медо­вые, паточные или сахаро-паточные, фруктовые, ягодные и другие. При производстве сиропов кондитеру необходимо определять концентрацию сиропа не только по температуре кипения, но и органолептически. При небольших концентра циях сахара в растворе лучше точно соблюдать рецептуру, а при длительном уваривании свойства сиропа значительно изменяются, и кондитеры определяют концентрацию, произ­водя необходимые пробы сиропа.

 

Концен­трация сахара, % Температура кипения сиропа в открытой посуде, ºС Органолептические показатели
10—20 100,1—100,3 Подслащенная вода (определяется на вкус)
30-40 100,6—101,1 Сладкая вода (определяется на вкус)
50 101,9 Сироп слабый (сладкий, липкий)
60 103,1 Сироп средний (очень сладкий, липкий)
65 103,9 Сироп крепкий (очень сладкий и липкий)
70 105,3 Тонкая нить (капля сиропа между пальцами растягивается в тонкую нить)
75 107,4 Средняя нить (капля сиропа между пальцами растягивается в более толстую нить)
80 110,3 Толстая нить (капля сиропа между пальцами образует достаточно толстую нить)
85 114,5 Шарик слабый (ложка сиропа в холодной воде образует мягкую массу, шарик)
90 122,6 Шарик средний (ложка сиропа в холодной воде образует среднюю по твердости массу)
95 127,0 Шарик крепкий (ложка сиропа в холодной воде образует твердую, но не ломкую массу)
98 165 Карамель (вылитый в холодную воду сироп застывает и ломается, а не гнется)

 

Если при определении органолептических свойств не об­разуется шарик, значит, сироп еще не готов. На практике чаще всего уваривают сироп до пробы на слабый или средний ша­рик, а при производстве карамели — на карамель.