Указания к рецептурам на печенье и пряники

Дата: 2025-05-21; Просмотры: 3
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
Скачиваний: 0

 

1. При производстве печенья и пряников допускаются от­клонения от норм расхода, указанных в рецептурах, в зависимости от свойств муки и температурных условий:

а) по сахару (к массе сахара): ±8%;

б) по аммонию углекислому (к массе двууглекислого натрия) — на ± 15 %;

в) по аммонию углекислому (к массе аммония углекис­лого) уменьшение не должно превышать 50% рецеп­турных норм.

2. Допускается добавление возвратных отходов (готовой продукции тех же или более высоких сортов) в количе­стве:

а) в сдобное печенье — не более 5% массы муки.

3. 1000 г целых яиц может быть заменено 287,2 г яичного порошка.

4. При производстве печенья могут заменяться:

а) несоленое масло сливочное и маргарин соленым сли­вочным маслом и маргарином с учетом содержания в них соли;

б) масло сливочное топленым из расчета, что 1000 г сли­вочного масла равны 840 г топленого масла;

в) маргарин гидрогенизированными жирами из расчета,что 1000 г маргарина равны 840 г гидрогенизированного жира. 5.10% пшеничной муки может быть заменено крахмалом с пересчетом по сухому веществу при условии, что об­щее количество крахмала не должно превышать 10% массы муки.

6. Допускается замена патоки инвертным сиропом в соот­ношении 1:1; инвертного сиропа — патокой из расчета, что 1000 г инвертного сиропа, содержащего 70% сухих веществ, равны 900 г патоки; сахара — инвертным сиро­пом для придания изделиям желаемой окраски с пере­счетом по сухому веществу. В рецептурах на печенье, в которых не указано наименование эссенции, применяют следующие эссенции: лимонную, апельсиновую, манда­риновую, цитрусовую, коньячную, ромовую, ароматную, яблочную, ванильную, ирисовую, сливочную. Если в ре­цептурах указано наименование эссенции, то замена не разрешается.

7. При изготовлении фруктовых начинок в качестве жели-рующего вещества разрешается применять пектин, агар, агароид.

8. Листы для выпечки сдобного печенья должны смазы­ваться растительным (рафинированным) маслом.

БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ

 

1. Какие изделия относятся к печенью?

2. Как формуют печенье ?

3. Рассчитать, какое количество яичного порошка потребу­ ется для приготовления 200 кг печенья «Глаголик» ?

4. Рассчитать, какое количество углеаммонийной соли по­ требуется для приготовления 300 кг печенья «Молочно- медового».


Глава 8