Печенье «Миндальное» без начинки
Мука — 66, сахар-песок — 663, яичные белки — 265, миндаль — 265. Выход 1000 г. Влажность изде лий — 5,0±1,5%.
Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром с 2/3 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2—3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто приготавливают двумя способами:
1- й способ: массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку.
2- й способ: подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане, до Т = 35—40°С, затем охлаждают до 18—20°С и перемешивают с мукой.
Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные маслом и посыпанные мукой, и выпекают при температуре 160—170°С 10—15 мин. В 1 кг содержится не менее 220 штук.
Печенье «Новое»
Мука — 111, миндаль очищенный подсушенный — 246 (что соответствует — 295 кг сырого), сахар- песок — 614, яичные белки — 215, мед — 25. Вы ход 1000 г. Влажность изделий — 6,0 ±1,5%
Готовят миндальное тесто по основной технологии, в сахарно-миндальную массу дополнительно вводят мед. После замеса теста его перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают печенье круглой или овальной формы на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой. Выпекают при температуре 150—160°С 20—25 мин. В 1 кг содержится не менее 140 штук.
Печенье «Миндальные хлебцы»
Мука — 460, сахарная пудра — 299, масло сливоч ное — 202, молоко цельное — 37, меланж — 23, ва нильная пудра — 2,3, сода — 2,3, миндаль — 92, корица — 2,3, жженка — 23, какао-порошок — 18.
Выход 1000 г. Влажность изделий — 5,0 +1,5 %.
Печенье типа сдобных сухариков. Масло взбивают в однородную массу, добавляя сахарную, ванильную пудру, меланж с растворенной содой, молоко, растертый миндаль, жженку и корицу, все перемешивают 5—8 мин. Если используют сахар-песок, то его соединяют с молоком, слегка нагревают до полного исчезновения кристаллов сахара, затем вливают в масляную массу. В последнюю очередь добавляют муку и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают до толщины 6 мм и нарезают острым ножом в виде неправильных прямоугольников. Выпекают при температуре 220—230°С 8—10 мин. В 1 кг содержится не менее 140 штук.