Печенье миндальное

Дата: 2025-05-21; Просмотры: 3
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
Скачиваний: 0

Миндальное Леченье содержит значительное количество белка, сахара, измельченного ореха или миндаля.

Приготовление теста. Подсушенный, очищенный миндаль и сахарный песок смешивают с разным количеством белка: 50% — «Южное», «Миндально-шоколадное», «Ореховое», «Во­сточное», «Палочка глазированная»; 70% — «Новое», «Миндаль­ное» с отделкой и др.; 80% — «Славянское» и т.д. Приготов­ленную массу пропускают через трехвалку один или два раза. Протертую массу перемешивают в котелке или месильной ма­шине с остальным количеством белка и другими видами сы­рья, предусмотренного рецептурой. Затем добавляют муку и перемешивают еще 1—8 мин в зависимости от сорта печенья. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным и иметь температуру 20—24°С, а для некоторых сортов («Ново­го», «Южного») — 28—30°С.

Формование. Формуется тесто отсаживанием его шпри­цевал ьным мешком на листы, застланные пергаментной бу­магой или смазанные жиром и подпыленные мукой. Отса­женное тесто для многих сортов печенья («Новое», «Южное», «Ореховое», «Славянское» и др.) выстаивают в помещении цеха 6—8 ч до образования на поверхности корочки. Для некото­рых сортов изделий поверхность теста обсыпают сахарным песком («Миндально-шоколадное») и украшают целым мин­далем и цукатом («Славянское»),

Выпечка. Выпечку производят при температуре среды 180— 220°С 4—10 мин в зависимости от сорта изделий. Поверхность отдельных сортов изделий обсыпают сразу после выпечки са­харной пудорой или при помощи щетки смачивают водой («Миндальное», «Ореховое») или сахарным сиропом («Славян­ское», «Палочка глазированная») и обсыпают орехами.

Охлаждение и отделка. Изделия после выпечки охлаж­дают на листах до затвердения и скребком снимают или ссы­пают в производственные лотки. Изделия, которые выпека­ют на листах, застланных бумагой, отделяют от бумаги по одной штуке, предварительно смочив бумагу водой.

На поверхность некоторых сортов осаживают шприцеваль-ным мешком начинку и обсыпают крошкой («Миндальное» с крошковой отделкой). Практикуется также нанесение на по-

верхностьшприцевальным мешком рисунка из шоколада (Во­сточное) с последующим выстаиванием в холодильной каме­ре до застывания шоколада.