Печенье «Сахарное»
Мука — 450, сахарная пудра — 389, сахарный песок на обсыпку — 126, меланж — 299, эссенция — 2,4.Выход 1000 г. Влажность изделий — 6,5 ±1,5%.
Меланж взбивают до увеличения объема в 2,5—3 раза,постепенно добавляя сахарную пудру, эссенцию, в конце вводит муку. Замес теста не должен превышать 15 с. На смазанный маслом лист отсаживают печенье круглой или овальной формы, обсыпают сахарным песком, выдерживают некоторое время для выпечки. Затем выпекают при температуре 190— <00°С 6—8 мин. В 1 кг содержится не менее 225 штук.
Печенье «Ленинградское»
Мука — 419, сахарная пудра — 391, сахар-песок (на обсыпку) — 140, меланж — 321, эссенция — 3,4. Выход 1000 г. Влажность изделий — 7,0±1,5%.
Меланж с сахарной пудрой взбивают до увеличения объема в 2,5—3 раза (можно использовать и сахар, но взбивание будет дольше). В конце всыпают муку и быстро замешивают тесто. Полученное бисквитное тесто отсаживают с помощью кондитерского мешка на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный пергаментной бумагой. Сверху обсыпают сахаром, дают постоять некоторое время и выпекают при температуре 190—210°С 8—10 мин. В 1 кг содержится не менее 170 штук.
ПЕЧЕНЬЕ БЕЛКОВО-СБИВНОЕ
Белково-сбивное печенье содержит значительное количество белка и сахара и готовится из хорошо взбитого теста.
Приготовление теста. В сбивальной машине в течение 24— 27 мин сбивают белки вначале при малой, а затем при большой скорости венчика. Предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропускают через мясорубку и подсушивают. Отдельно пропускают через мясорубку цукаты. Затем вручную в котелке тщательно перемешивают сбитый белок, муку, сахар, измельченные цукаты и миндаль. Влажность теста для сорта «Лакомка» 29—31 %, температура 20—22°С.
Формование. Готовое тесто отсаживают шприцевальным мешком на листы в виде круглых и продолговатых лепешек и обсыпают рубленым миндалем. Листы смазывают жиром и слегка подпыливают мукой.
Выпечка. Отформованное тесто выпекают сразу после его изготовления во избежание оседания теста. Выпечку производят при температуре 200—210°С 5—6 мин.
Охлаждение иотделка. Изделие после выпечки охлаждают на листах до затвердения и скребком ссыпают с листа в ящик. Отделку печенья «Лакомка» производят следующим образом. Часть печенья после охлаждения покрывают слоем шоколада, а другую — склеивают начинкой. Глазировку шоколадом производят путем погружения нижней поверхности печенья в разогретую до 30—31°С шоколадную глазурь, затем специальной гребенкой наносят рисунок в виде волнистых линий. Глазированное печенье раскатывают на доски, покрытые пергаментом, охлаждают в холодных камерах при температуре 8— 10СС до полного застывания шоколада. После этого печенье снимают с доски и укладывают рядами в лотки, перестилая каждый ряд бумагой. Склеивают изделия путем отсадки из шприцевального мешка начинки на нижнюю поверхность печенья и покрытия начинки вторым печеньем. Склеенное печенье укладывают в лотки.
Печенье «Лакомка»
Мука —149, сахарная пудра — 219, яичные белки — 219, миндаль (в тесто) —131, фрукты — цукаты — 87, миндаль (на обсыпку) — 279, ванильная пудра — 1,8, кислота лимонная —0,9. Начинка фруктовая — 99. Шоколадная глазурь — 113. Выход 1000 г. Влажность изделий — 8,2 ±1,5%.
Для приготовления печенья яичные белки взбивают в пышную пену до увеличения объема в 7 раз, для укрепления структуры белка добавляют лимонную кислоту, затем, продолжая взбивание, добавляют сахарную пудру, ванильную пудру, измельченные цукаты, миндаль. В последнюю очередь вводят муку и осторожно замешивают тесто. Готовое тесто отсаживают на слегка смазанный маслом и посыпанный мукой кондитерский лист с помощью гладкой круглой трубочки. Выпекают при температуре 170°С 15—18 мин. 60% печенья склеивают попарно фруктовой начинкой, а 40% глазируют разогретой шоколадной глазурью. В 1 кг содержится не менее 75 штук.