Печенье «Песочно-сливочное»
Мука — 614, сахарная пудра — 123, масло сливоч ное — 399, меланж — 31, ванильная пудра — 3. Выход 1000 г. Влажность изделий — 5,5 ± 1,5%.
Готовят песочное тесто по основной технологии, перекладывают тесто в кондитерский мешок и отсаживают на сухой лист печенье круглой, овальной формы, а также в видеракушек и палочек с помощью круглой зубчатой трубочки. На один лист рекомендуется отсаживать изделия, одинаковые по форме и размеру, чтобы выпечка проходила равномерно. Выпекают при температуре 200°С 10—12 мин. В 1 кг содержится не менее 70 штук
ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНО-СБИВНОЕ
Бисквитио-сбивное сдобное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и готовится из жидкого, сметанообразной консистенции теста.
Приготовление теста. В сбивальной машине в течение 10— 20 мин в зависимости от сорта изделий сбивают меланж с сахаром. Если предусмотрены в рецептуре белок, эссенция, сода и аммоний, сбивают вместе с этими видами сырья. Сбивание производят сначала при малых оборотах венчика, а затем постепенно их увеличивая. Объем массы при взбивании увеличивается в 2,5—3 раза. После этого добавляют муку и массу перемешивают 10—15 с при малых оборотах венчика. При наличии в рецептуре сливочного масла его загружают в растопленном виде в предварительно сбитую массу, а затем муку перемешивают. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. Влажность теста 25—32% в зависимости от сорта, температура 18—20°С.
Формование. Формование осуществляется на машинах или вручную. Листы смазывают жиром и посыпают мукой. При помощи кондитерского мешка отсаживают изделия. Отформованное тесто обсыпают крошкой, сахарным песком; украшают цукатами, а затем сахарной пудрой.
Отформованное тесто для печенья «Ленинградское» выстаивается в помещении цеха в течение 2—3 ч, до образования на поверхности корочки.
Выпечка. Выпечку производят в печи с температурой 200— 270 °С 3—6 мин.
Охлаждение и отделка. Печенье после выпечки охлаждают на листах до затвердевания, а затем осторожно ссыпают в производственные ящики слоем не выше 2/3 его высоты. Некоторые сорта печенья («Сливочное», «Шоколадное», «Цветочек») склеивают начинкой, предусмотренной рецептурой для каждого сорта.