Печенье песочно-отсадочное
Песочно-отсадочное сдобное печенье содержит значительное количество жира и сахара и готовится из жидкого, смета-нообразной консистенции теста.
Приготовление теста. В месильной машине 10—15 мин сбивают масло с сахарной пудрой вначале при малом числе оборотов лопастей машины, затем при большом числе оборотов. После этого постепенно добавляют остальное сырье и перемешивают 1—4 мин. В последнюю очередь добавляют муку и замешивают тесто 1—4 мин при малом числе оборотов лопастей машины. Тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. Влажность теста 15—24% в зависимости от сорта. Температура теста 19—22°С.
Формование теста. Формование осуществляется машинным или ручным способом. Шприцевальный мешок заполняют тестом при помощи лопатки и выжимают тесто из мешка правой рукой через трубочку, левой придерживая верхнюю часть мешка. При отсадке теста конец трубочки почти соприкасается с листом, по окончании отсадки трубочка резко отрывается от массы. Кондитер сам придает форму изделию. Отформованное тесто для отдельных сортов печенья («Оранжевого», «Розочки», «Звездочки») украшают цукатами. Намного облегчается труд кондитера, если мешок закрепляется на специальном штативе, тогда тяжесть теста приходится на штатив, а кондитер только направляет край мешка, отсаживая печенье на лист.
Выпечка. Выпечку производят при температуре 200— 250°С 3—8 мин в зависимости от сорта.
Охлаждение. Готовые изделия после выпечки охлаждают на листах до затвердения, после чего скребком ссыпают в производственные лотки или ящики.
Отделка. Отдельные сорта печенья склеивают попарно начинкой. В этом случае на нижнюю поверхность печеньяотсаживают начинку, затем накладывают второе печенье и слегка прижимают его к начинке. Практикуется также глазировка шоколадом печенья или только его краев. Поверхность некоторых сортов печенья покрывают сахарной глазурью при помощи щетки. Глазируют еще не остывшее после выпечки печенье.
Печенье «Звездочка»
Мука — 479, сахарная пудра — 287, масло сливоч ное — 191, молоко цельное —57, меланж — 144, ванильная пудра — 2,4, сода — 1, изюм — 106. Выход 1000 г. Влажность изделий — 6,0 ± 1,5%.
Масло смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой и взбивают 6—8 мин. Понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 8 мин, после чего добавляют муку и быстро замешивают тесто. Вместо сахарной пудры можно использовать сахар-песок, в этом случае его соединяют с молоком и нагревают до растворения кристаллов сахара, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего вводят муку и замешивают тесто.
Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм) и отсаживают печенье в виде звездочек на сухой лист. Выпекают при температуре 230—240°С. В 1 кг содержится не менее 140 штук.