Печенье песочно-выемное
Приготовление теста. В месильной машине перемешивают в течение 6—8 мин все сырье, за исключением меланжа и муки, затем добавляют в процессе замеса в два приема меланж и воду и перемешивают еще 2—4 мин, в последнюю очередь добавляют муку и перемешивают 4—8 мин. Влажность теста 16—20%, температура теста 20—22°С.
Формование теста. Пласт теста раскатывают до толщины 4,5—5 мм. У некоторых сортов печенья поверхность теста покрывают при помощи щетки яичной смазкой.
Поверхность пласта для отдельных сортов изделий («Круглое», «Песочное» с обсыпкой и др.), смазанную меланжем, обсыпают крошкой, приготовленной из того же теста, или жареным, дробленым миндалем или орехом («Выемное» с ореховой обсыпкой, «Восход» и др.), или посыпают сахарным песком («Детская забава»), или на тестовые заготовки укладывают цукаты («Петифур» с цукатами).
Раскатанное ручным способом тесто формуют вручную металлическими выемками разной конфигурации.
Выпечка. Выпечку производят в течение 3—6 мин при температуре среды пекарной камеры 190—230° С в зависимости от сорта изделий.
Охлаждение. После выпечки изделия охлаждают на листах до затвердения; затем в зависимости от его хрупкости либо снимают с листа скребком, либо сбивают в производственные ящики слоем не выше 1/3 его высоты.
Отделка поверхности. Поверхность отдельных сортов печенья после выпечки и охлаждения подвергают отделке.
Наиболее часто применяемый вид отделки — глазирование поверхности изделий шоколадом путем погружения печенья в разогретую до 30—31°С шоколадную глазурь и последующего охлаждения изделий до полного застывания шоколада в холодильной камере с температурой 8—10°С.
Глазирование шоколадом может производиться в зависимости от сорта изделий всей поверхности («Песочное», глазированное шоколадом), половины поверхности («Петифур», глазированный шоколадом) или же верхней или нижней поверхности изделий («Выемное», глазированное шоколадом; «Пе-сочно-ореховое»). Для отдельных сортов печенья, глазированного шоколадом, до застывания шоколада поверхность посыпают измельченными орехами или при помощи гребенки наносят рисунок в виде волнистых линий («Выемное», глазированное шоколадом).
Отдельные сорта прослаивают фруктовой начинкой. На нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком начинку и покрывают ее ненамазанным печеньем, слетка прижимая его к начинке для лучшей их склейки. Затем склеенное начинкой печенье полностью покрывают слоем разогретого шоколада (Песочное с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом). Для этого сорта изделий середину поверхности изделий до застывания шоколада посыпают дробленым орехом.
Некоторые виды глазируют помадой, на поверхность печенья предварительно наносят слой начинки (тарталетка песочная), затем выстаивают в течение 2—4 ч, после чего печенье с начинкой глазируют помадой с температурой 35—40°С путем погружения печенья в помаду с последующей подсушкой его на сетке.
Отдельные сорта печенья после выпечки и охлаждения обсыпают сахарной пудрой («Печенье с обсыпкой»).
Печенье «Детская забава»
Мука — 513, сахарная пудра — 205, сахар-песок на обсыпку — 133, масло сливочное — 185, моло ко сгущенное — 31, меланж — 62, ванильная пуд ра — 3, сода — 3, аммоний — /, эссенция лимон ная — 0,5, мед -~ 10. Выход 1000 г. Влажность изделий — 6,0 ±1,5%.
Масло сливочное растирают до однородной массы, добавляют сгущенное молоко, мед, меланж, в котором предварительно растворяют соду, аммоний, эссенцию, затем всыпают сахарную пудру, все перемешивают, добавляют муку и быстро замешивают тесто. Раскатывают тесто в пласт толщиной 8 мм, обсыпают сахаром и слегка прокатывают скалкой, формуют круглое печенье и выпекают при температуре 220°С 5—7 мин. В 1 кг содержится не менее 130 штук.
Печенье «Батончики»
Печенье: мука — 386, сахарная пудра — 113, масло сливочное — 262, яичные белки — 88, эссенция ли монная. Выход 660 г. Начинка фруктовая —165. Шоколадная глазурь — 175. Выход 1000 г. Влажность изделий — 6,4 ±1,5%,
Готрвят песочное тесто, зятем формуют из него жгуты диаметром около 15 мм и нарезают заготовки длиной 50 мм,укладывают на сухие листы и выпекают 10—12 мин. Остывшие изделия гладкой стороной склеивают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной глазурью. В 1 кг содержится не менее 70 штук.