Мука — 440, творог — 250, сахар — 80, молоко — 240, яйцо — 100, цукаты рубленые — 50, цедра лимона — 20, лимонная кислота — 2, сода — 2, сахар —100, корица— 4, жир для жарки — 450. Выход 1000 г.
Яйца взбить с сахаром, добавить творог, лимонную кислоту, рубленые цукаты, лимонную цедру, молоко, все перемешать, добавить муку, смешанную с содой, и замесить однородное тесто. Разогреть фритюр и опускать в него небольшие сформованные шарики. Выложить на сито, обсыпать сахаром с корицей. Требования к качеству: форма круглая, привкус творога, цвет от светло- до темно-коричневого, сверху посыпаны сахарной пудрой, запах корицы.
Сырные батончики
Мука — 500, плавленый сыр — 400, соль — 5, красный перец — 15, яйцо — 200, лимонная кислота 2, сода ~ 2, сыр твердый на обсыпку — 100, жир для жаренья — 450. Выход 1000 г.
Плавленый сыр растереть, добавить вкусовые вещества, яйцо и муку, смешанную с содой. Добавить муку и замесить тесто. Готовое тесто сформовать в виде жгута диаметром 1,5— 2 см, нарезать батончики, обжарить во фритюре и обсыпать тертым сыром.
Чебуреки
Мука — 4500, молоко — 1750, соль — 50, масса теста — 6000.
Фарш: баранина — 5035, лук репчатый — 893, вода — 750, соль — 75, перец черный молотый — 10, масло растительное или жир фритюрный — 850, масло дляразделки— 25. Выход ЮОштук по ПО г.
Замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешки массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут 50 г фарша, края соединяют, придавая форму полумесяца.
Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Жарят во фритюре.
БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ
1. Каким должно быть соотношение фритюра и основного продукта при жаренье ?
2. Как приготовить фритюр ?
3. Перечислите ассортимент изделий, жаренных во фритюре.
4. Как разделывают изделия для жаренья во фритюре? По чему?
5. Дать заключение о качестве подсолнечного масла со следу ющими показателями: цвет — интенсивно-желтый, вкус — слабо выраженный, горьковатый, запах отсутствует.
6. Дать заключение о качестве кулинарных жиров со следу ющими показателями: цвет — светло-коричневый, вкус — хороший, но с посторонним привкусом, запах — со сла бым посторонним запахом.
Глава 7
ПЕЧЕНЬЕ
Печеньем называют кондитерские изделия небольшого размера, разнообразные по вкусу, форме, приготовленные из какого-либо теста, с отделкой и прослойкой или без них, отпускающиеся на вес или расфасованные в какие-либо коробки. В зависимости от технологии и используемого выпеченного полуфабриката печенье можно разделить на несколько групп — затяжное печенье (типа галет), сахарное, слоеное, сдобное печенье. В свою очередь к сдобному печенью относят печенье песочное сбивное, миндальное и сухарики.
Песочное сдобное печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и консистенции теста на песочно-выемное и песочно-отсадочное.
Сбивное печенье подразделяется на бисквитно-сбивное и белково-сбивное.
Сухарики подразделяются на кексовые и сдобные.
Кроме этих изделий вырабатываются несколько сортов сдобного печенья типа пирожных («Мечта», «Каштаны»), основой для которых является заварной полуфабрикат.