Пончики московские
Мука — 2000, сахар — 300, маргарин — 140, меланж —160, соль — 20, дрожжи — 50, вода —1000. Масса теста — 3560.Масло растительное для разделки — 25, жир для жарки — 450.Сахар для обсыпки — 440, корица молотая — 4. Выход 100 штук по 40 г.
Готовят безопарное тесто мягкой консистенции. Разделывают тесто, придавая форму шариков. После 20—30-минутной расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой с корицей.
Требования к качеству: форма пончиков круглая или кольцеобразная, цвет от светло - до темно-коричневого, сверху посыпаны сахарной пудрой, запах корицы.
Пончики из заварного теста с запеченными сливами
Мука — 326, масло сливочное — 160, яйца — 526. соль — 4, молоко — 300, чернослив — 300, сахар — 20, на обсыпку сахар — 100, корица — 4, жир для жарки — 450. Выход 1000 г
Тесто готовят заварным способом, но муку заваривают на молоке и в тесто добавляют немного сахара.
Молоко с маргарином, солью и сахаром доводят до кипения и всыпают муку, помешивая, нагревают минут 10 до полного заваривания муки. Готовая масса должна отставать от стенок. Заварку охлаждают, постепенно вливают яйца, перемешивая тесто до однородной консистенции.
Чернослив промыть, залить кипятком на некоторое время, затем освободить от косточки и обсушить.
Тесто с помощью кондитерского мешка отсадить на смазанный маслом лист, на каждый шарик уложить по сливе и закрыть ее тестом. Готовые шарики опустить в разогретый до 170°С фритюр, и жарить 10 мин, до образования румяной корочки. Готовые пончики выложить на салфетку, дать стечь жиру и обсыпать сахаром с корицей.
Требования к качеству: форма пончиков круглая, в середине находится запеченная слива, цвет от светло- до темно-коричневого, сверху посыпаны сахарной пудрой, запах корицы.
Испанские пончики
Мука — 450, масло сливочное — 180, яйца — 480, коньяк — 20, вода — 420, сахар на обсыпку — 40, корица — 7, жир для жаренья — 450. Выход 1000 г.
Приготовить заварное тесто по основной технологии. Жир разогреть до температуры 170°С, готовое тесто переложить в кондитерский мешок и с помощью зубчатой трубочки диаметром 5 м осаживать тесто отдельными порциями прямо в разогретый жир. Длина каждой палочки примерно 15 см. При жаренье изделия могут приобретать объемную конфигурацию. Готовые изделия обсушивают на салфетке или на сите, обсыпают сахаром с корицей.
Творожные пончики