Мука — 3300, сахар — 200, маргарин столовый — 100, соль — 50, дрожжи — 100, вода — 1500, вес теста — 5000.
Фарш — 2500 или повидло — 2000. Масло растительное для разделки — 25, жир для жаренья — 500. Выход 100 штук по 75 г.
Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 300 г. Готовят дрожжевое тесто безопарным способом. Подготовленные продукты замешивают в деже до однородной консистенции и ставят в теплое место для брожения на 1,5—2 ч. За время брожения рекомендуется сделать одну обминку. Пирожки разделывают на смазанном, маслом столе. Готовое тесто охлаждают до 10°С, чтобы оно не перекисло во время разделки. Охлажденное тесто закатывают в жгут толщиной 3—4 см, отрывают или отрезают от него куски и взвешивают. Каждый кусочек должен весить 50 г (если готовятся пирожки с повидлом, вес теста 53 г). Опытные кондитеры охватывают тесто большим и указательным пальцами правой руки и сдавливают, отделяя от теста ровный круглый кусочек. Таким образом, одновременно выполняется и деление и округление теста. Тесто укладывают на стол ровными рядами, контролируя, сколько заготовок сделано. После 3—5-минутной расстойки тесто раскатывают в форме лепешки толщиной 4—5 мм. На середину лепешки кладут фарш (25 г фарша или 20 г повидла), лепешку перегибают и соединяют ее края вместе, придавая пирожку форму полумесяца. Готовые пирожки укладывают на смазанный маслом противень. После 20—25-минутной расстойки каждый пирожок немного растягивают в длину, опускают в подогретый фритюр верхней стороной вниз и жарят.
Требования к качеству: форма пирожков овально-приплюснутая, начинка не должна выступать, цвет коричневый.
Хворост
Мука — 635, сахар — 63, меланж — 254, дрожжи — 13, жир для фритюра — 286. Для посыпки: сахарная пудра — 60, ванильный са хар — 3. Выход 1000 г.
Меланж и сахар нагревают на водяной бане до 35—40°С, в части меланжа растворяют дрожжи и добавляют в разогретый меланж. Всыпают половину муки и перемешивают до образования жидкого теста. Оставляют на 1 ч для брожения. Добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто. Сразу замесить крутое тесто нельзя, так как в нем будет сильно замедлен процесс брожения. Крутое тесто выдерживают в течение 30 мин, затем раскатывают тонкие лепешки, специальными выемками или ножом придают определенную форму.
Выпекают во фритюре. Вынутый из фритюра хворост кладут на сито и после остывания просеивают на изделия сахарную пудру, смешанную с ванилином.
Требования к качеству: цвет от светло-коричневого до желтого, изделия хрупкие, сверху посыпанные сахарной пудрой. Запах ванилина, влажность 6%.
Печенье из лапшового теста
Мука — 750, яйцо — 240, соль — 5, сахар — 60, ром или коньяк — 30, сливочное масло — 50, сахарная пудра — 50, жир для жаренья — 450. Выход 1000 г.
Яйца растереть с сахаром, добавить соль, коньяк и всыпать муку. Замесить однородное тесто. Подготовленное тесто называют лапшовым. При жаренье во фритюре оно увеличивается в объеме примерно в 3 раза. Тесто выдержать 30 мин. Раскатать тесто в тонкий пласт и сформовать печенье различной формы — ромбы, треугольники, кольца и т.д., обжарить и выложить на сито, чтобы стек излишний жир. Посыпать сахарной пудрой.
Печенье «Узелки»
Мука — 600, маргарин — 200, сметана — 100, ко ньяк — 20, яйцо — 100, тмин — 10, соль — 5, ли монная кислота — 2, сода — 2, сахар на обсыпку — 50, жир для жаренья — 450. Выход 1000 г.
Маргарин с сахаром растереть до получения однородной массы. Добавить яйца, тмин, соль, кислоту и соду. Всыпать муку и замесить однородное тесто. Выдержать тесто 20— 30 мин. Раскатать в тонкий пласт толщиной 1 мм, нарезать на полоски. Завязать узелки и обжарить во фритюре. Посыпать сахарной пудрой.