Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра
|
Показатели качества | Коэффици- ент важности | Количество баллов | |||||
| 5
| 4
| 3
| 2
| 1 | |||
| Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40° С) | 3 | От белого до светло-желтого | Желтый | Желтый с коричневым оттенком | Светло- коричневый | Коричне- вый | |
|
3 | |||||||
| Вкус (при температуре 40° С) » | Для кулинарных жиров, фритюрного, «Прима», «Новинка» и сала рас- тительного без посторонних привкусов. Для кулинарных жиров «Украинский», «Бел о-русскйй», «Восточный»-характерный для добавляемого жира, т.е., соответственно, евин ого, говяжьего или бараньего без постороннего привкуса | Хороший, но с по- сторонним привкусом | Слабо выра- женный горьковатый | Горький, с ярко выра- женным по- сторонним привкусом | Очень горький, вызываю- щий неприятное ощущение першения | ||
|
Показатели качества | Коэффици- ент важности | Количество баллов | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | ||
| Запах (при температу- ре 50° С) | 2 | Для кулинарных жиров «Украинский», «Белэ- русский», «Восточный», маргуселин- характер- ный для добавлжмых компонентов, без посто- роннего запаха; для остальных- без постороннего запаха | Со слабым посторон- ним запа- хом | Слабо выра- женный, Н5- приятныи, продуктов термического распада мас- ла | Ярко выра- женный, ж- приятныи, продуктов термического распада мас- ла | Резкий, неприят- ный, про- дуктов термиче- ского рас- пада масла |
Схема учета использования фритюрных жиров
| Дата (час) начала использования жира | Вид фритюрногожира
| Органолептическая оценка качества жирана начало жарки | Тип жа- рочногооборудования | Вид продукции
| Время окончания фри-тюрнои жарки | Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки | Использование оставшегося жира | Должность, Ф.И.О. контролера | |
| Перехо- дящий остаток, кг | Утили- зиро- ванный жир, кг | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
Порядок и периодичность контроля за качеством фритюр-ных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ
Пирожки жареные