Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра

Дата: 2025-05-21; Просмотры: 3
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
Скачиваний: 0

Показатели качества

Коэффициент важности

Количество баллов

 
5 4 3 2 1
Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40ºС) 3 Соломенно-желтый Интесивно-желтый Интесивно-желтый с коричневым оттенком Светло-коричневый Коричневый или темно - коричневый
Вкус (при температуре 40ºС) 2 Без постороннего привкуса Хороший, но посторонним привкусом Слабо выраженный горьковатый Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом Очень горьки, вызывающий неприятное ощущение першения
Запах (при температуре 50ºС) 2 Без постороннего запаха Отсутствует, свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха Слабо выраженный, не приятный, продуктов термического распада масла Выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла Резкий,неприятный, продуктов термического распада масла

 

Качество фритюра Балльная оценка*
Отличное 5
Хорошее 4
Удовлетворительное 3
Неудовлетворительная 2,1

 

*Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.

 

Пример расчета среднего балла:

Рассчитать балльную оценку качества подсолнечного масла со следующими показателями качества:

Цвет — интенсивно-желтый с коричневым оттенком; (3x3)

Вкус — хороший с посторонним привкусом; (4x2)

Запах — свойственный подсолнечному маслу. (4x2)

По таблице находим показатели качества и их соответствие количеству баллов, умножаем на коэффициент важности, все складываем и делим на сумму коэффициента важности.

(3x3 + 4x2+4х2)/7= 3,6*, где в числителе: 3,4, 4 — баллы по показателям качества, 3,2, 2 — коэффициенты важ­ности; в знаменателе: 7 — сумма коэффициента важности.

В нашем примере качество фритюра можно оценить как хорошее (4 балла).

После 6—7-часовой жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир непригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

—когда по органолептическим показателям установлена не­доброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетво­рительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

—когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удов­летворительно», но степень термического окисления выше пре­дельно допустимых значений;

— когда содержание вторичных продуктов окисления

выше 1%.

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

__________________________

* Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и более — округляется.