Изделия, жаренные во фритюре
В большом количестве жира (во фритюре) жарят изделия из различного теста. Для приготовления фритюра используют растительные масла, животные жиры. Необходимо получить жир с высокой температурой дымообразования, чтобы при нагреве образовывалось как можно меньше дыма, так как дым вызывает слезотечение, першение в горле и может привести к несчастному случаю. Тесто может быть использовано разное — дрожжевое, лапшовое, заварное, пресное, сдобное.
Основное отличие в приготовлении изделий, жаренных во фритюре, заключается в следующем: тесто разделывают на столе, смазанном растительным маслом, а не подпылен-ном мукой, как обычно, так как мука портит качество фритюра. Тесто не должно быть сильно влажным, мягким и содержать большое количество сахара. Изделия из слабого теста будут деформироваться, а из сладкого — гореть.
Лучше всего готовить фритюр, состоящий из 33 % растительного масла, 33% говяжьего жира и 33%свиного жира. Перед жареньем жир нагревают до тех пор, пока из него не перестанут выделяться пузырьки пара и над поверхностью не появится небольшой «синий» дым, указывающий на начавшееся разложение примесей жира. При прокаливании фритюра из него испаряется влага; белки свертываются и осаждаются на дно посуды. Непрокаленный жир сильно пенится;пены будет образовываться меньше, если нагревать жир постепенно. Следует учитывать, что при погружении продукта в нагретый фритюр температура последнего понижается, поэтому не следует сразу загружать большую порцию продукта. Количество жира должно примерно в 4 раза превышать количество продукта.
Нельзя перегревать фритюр, так как при жаренье изделия быстро колеруются, но внутри могут оказаться сырыми. Если от перегрева жир воспламенится, необходимо немедленно прекратить нагрев фритюра и накрыть его крышкой или противнем. Нельзя гасить фритюр водой или солью.
При низкой температуре жира испарение влаги из продукта происходит медленно, время жаренья удлиняется, расход жира на единицу готового изделия увеличивается, изделия насыщаются жиром, приобретая его вкус, и качество их ухудшается.
В процессе обжаривания в жир попадают продукты сгорания, окраска его становится более темной, консистенция — вязкой, вкус — горьким. Такие жиры к использованию допускаться не должны. Во время жаренья следует предупреждать перегрев фритюра, периодически фильтруя его и добавляя свежие жиры. Во избежание разложения жиров во фритюр после окончания жаренья добавляют небольшими порциями холодную воду, перемешивают, дают 2—3 ч отстояться и сливают жир с верха. Перед вторичным использованием его процеживают через частое сито.
Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6. 1079-01 рекомендовано при жарке изделий во фритюре использовать специализированное оборудование. При этом необходимо проводить производственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами. При наличии резкого, неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.