Воздушно-ореховый полуфабрикат

Дата: 2025-05-21; Просмотры: 3

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Сахар-песок — 684, белки яичные — 342, ядра оре­хов {жареные) — 291, пудра ванильная — 9. Выход 1000 г.

Любые орехи очищают от кожицы, обжаривают и измель­чают в мелкую крупку. Отдельно взбивают белки до увеличе­ния в объеме в 6—7 раз, добавляют сахарный песок, взбивают 1 —2 мин и добавляют ванильную пудру и подготовленные орехи.

Общая продолжительность взбивания массы 40—50 мин.

Воздушно-ореховый полуфабрикат сдобавлениеммуки

Яичные белки предварительно перед использованием за­квашивают в течение 12—14 ч при температуре не выше 40°С, за это время в них проходят сложные биохимические процес­сы, которые в дальнейшем обеспечивают получение мягкого, нежного полуфабриката. Измельченные жареные орехи пере­мешивают с мукой и 3/4 сахара. Белки взбивают до получе­ния стойкой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар и ванильную пудру. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Разделка и выпечка полуфабриката

Разделывают полуфабрикат так же, как воздушный. Тем­пература выпечки полуфабриката с мукой выше, чем без муки, и равна 150—160°С. Продолжительность выпечки 70 мин. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12— 24ч при температуре 15—20°С, затем снимают с листа

Характеристика полуфабриката: форма круглая или дру­гая, в зависимости от изделия. Структура пористая, воздуш­ная, затяжистая, бежевого цвета.

Мука — 104, сахар-песок — 548, белки яичные — 472, ядра орехов дробленые (жареные) — 335, пуд- ра ванильная — 2,7. Выход 1000 г.

Если после длительного взбивания масса осела, в нее до­бавляют виннокаменную или лимонную кислоту (2 г кисло­ты на 1 кг белков). Объем изделий при этом немного умень­шится, а продолжительность выпечки возрастет.

АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ

Для воздушных (белково-взбивных) пирожных выпека­ют воздушный полуфабрикат в виде овальных или круглых лепешек. Это будет основа для воздушных пирожных.

В процессе изготовления следует очень осторожно обра­щаться с воздушным полуфабрикатом вследствие его нежной и хрупкой структуры.

Все виды воздушных пирожных вырабатываются с боль­шим количеством масляного крема.

Украшения из воздушного теста

Тесто лучше готовить теплым способом, украшения при­обретают красивый блеск, меньше крошатся, более стойки.

Яичные белки смешивают с сахарным песком в посуде из нержавеющей стали: алюминиевой посудой пользовать­ся нельзя, так как масса темнеет. Помешивая массу, ее на­гревают до 38 °С на водяной бане, затем взбивают до увели­чения объема в 5—6 раз. В конце взбивания вносят ваниль­ную пудру.

Тесто из кондитерского мешка с наконечником отсажива­ют на смазанный маслом и посыпанный мукой кондитерский лист, выпекают изделия при 100—120°С. Если температура будет выше, украшения приобретут желтоватый оттенок и по­теряют нарядный вид.

После выпечки изделия можно украсить шоколадной гла­зурью, нанести рисунок с помощью корнетика.

СЕКРЕТЫ УСПЕХА

• Если при взбивании в белки попадет хоть немного жира — они не поднимутся.

• Недостаточное или чрезмерное взбивание белков приве­дет к получению одного результата — масса будет иметь низкий объем.

• Высокая температура выпечки вызовет карамелизацию сахаров и изделия окрасятся в коричневый цвет, в зави­симости от температуры разного оттенка.

• Если белки при взбивании плохо поднимаются — мож­но добавить лимонную или виннокаменную кислоту — 2 г на 1 кг белка.

Нужно:

• перед взбиванием белков обдать посуду крутым кипят­ком;

• использовать для теста мелкокристаллический сахар.

Можно:

• использовать лимонную кислоту;

• изделия отсаживать как на лист, смазанный маслом и подпыленный мукой, так и на лист, выстланный перга­ментной бумагой.

Нельзя:

допустить наличие следов жира в белках; долго выдерживать полуфабрикат до выпечки.

Технологическая схема приготовления белково- воздушного теста

Ванильная пудра		Яичные белки		Сахар – песок
		Охлаждают до 2 ºС
		Взбивают до увеличения в объеме в 7 раз
		Замешивают тесто
		Отсаживают на листы
		Выпекают при 100ºС

МИНДАЛЬНОЕ ТЕСТО

Особенности

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверх­ности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. Существует два типа миндаля: горький и сладкий. Для мин­дального теста берут сладкий миндаль. В конце приготовле­ния теста добавляют 8% муки от всей рецептуры.

Порядок замеса теста

Подготовленное ядро миндаля соединяют с сахаром и с 2/3 яичного белка, предусмотренного рецептурой, пропуска­ют через мясорубку 2—3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки (лучше измельчать миндаль на специальных дро­бильных машинах, в этом случае масса получается сухой на ощупь, напоминая муку, в то время как на мясорубке из оре­ховой массы, благодаря давлению, выпрессовывается жир и она Получается маслянистой). К измельченной массе добав­ляют оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто приготав­ливают двумя способами:

1- й способ. Массу переносят в котел взбивальной маши­ны, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку.

2- й способ. Подготовленную массу подогревают, поме­шивая на водяной бане до Т = 35—40°С, затем охлаждают до Т = 20°С и перемешивают с мукой.

СЕКРЕТЫ УСПЕХА

• Если в тесто добавили много муки — полуфабрикат бу­дет иметь небольшой объем и матовую поверхность.

• Большое количество сахара приведет к получению рас­плывчатых изделий.

• Высокая температура выпечки даст изделия темные, с трещинами, не пропеченные внутри.

• Низкая температура выпечки способствует получению сухого и жесткого полуфабриката.

Качественные требования

Миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

Технология выпечки

Готовое тесто выпекают на кондитерских листах, при Т = 150— 160°С 30—35 мин. Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 1,5—2,0%. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделиях, обезвоживание поверхности слоев и образование корочки. Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70°С теряют способность набухать, в них происходят химические реакции, приводящие к денатурации и «свертыванию», т.е. к потере способности удерживать воду.

В миндальном тесте увеличение объема происходит за счет увеличения размеров пузырьков воздуха при нагревании.

БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ

1. Как подготавливают посуду для взбивания яичных бел­ ков?

2. Что происходит с белками при их взбивании ?

3. Чем отличается ореховое тесто от воздушного ?

4. При какой температуре выпекают воздушный полуфаб­ рикат?

5. Какие существуют способы приготовления миндального теста?

Требования качества воздушного полуфабриката

ТЕСТЫ

Тест первого уровня

Выберите правильный вариант ответов

1. При замесе теста для пельменей и вареников необходимо
выдержать его перед использованием для того, чтобы...

1) тесто просолилось.

2) тесто стало эластичным.

3) тесто стало пышным.

2. Каким способом разрыхляют тесто для блинчиков?

1) Биологическим.

2)Механическим.

3)Химическим.

3. В каком случае в пресное сдобное тесто вводят пищевую
кислоту?

1) Если в тесто входят молочнокислые продукты.

2) Если в тесто не входят молочнокислые продукты.

4. Какие способы замеса пряничного теста вы знаете?

1) Опарный.

2) Безопарный.

3) Заварной.

4) Сырцовый.

5. Почему изделия из песочного теста получаются рассып­чатыми?

1) Из-за большого количества жира в рецептуре.

2) Из-за того, что их смазывают яйцом перед выпечкой.

3) Из-за большого количества яиц.

4) Из-за большого количества сахара.

6. Какаю муку лучше использовать для бисквитного теста?

1) С высоким содержанием клейковины.

2) С низким содержанием клейковины.

3) С высокой газообразующей способностью.

7. Какое сырье добавляют в воду при приготовлении за­варного теста?

1) Сахар. 2) Соль. 3) Яйца. 4) Масло. 5) Дрожжи. 6) Муку.

8. Какое количество слоев получается при слоении пресно­
го слоеного теста?

1) 356. 2) 256. 3) 238. 4) 338. 5) 198.

9. При какой температуре выпекают изделия из белково-воздушного теста?

1) 160— 170°С. 2)100-110°С. 3)2|00-210^оС.

10. В чем заключается основное отличие приготовления бис­квита «Буше» от основного?

1) Яйца для бисквита «Буше» взбивают в 2 раза дольше.

2) Желтки и белки взбивают отдельно.

3) Сахара используют в 2 раза больше.

Ключ к тесту

1) 2; 2) 2; 3) 2; 4) 3, 4; 5) 1; 6) 2; 7) 2, 4; 8) 2; 9) 2; 10) 2.

Тесты второго уровня

I вариант

1. Выпишите пропущенные слова Тесто для пельменей и вареников имеет

а)приготовления используется примерно

б)% муки и

в)% жидкости.

2. Выпишите пропущенные слова:

Блинчатое тесто разрыхляют 1)____________ способом бла­годаря тому, что в состав входят 2)____________________ , в тесте обра­зуется и удерживается пена, разрыхляющая тесто, этого до­статочно, так как при выпечке слой теста 3)________.

3. Выпишите пропущенные слова:

Кефир или сметану в пресном сдобном тесте можно за­менить на 1) ___________, которая вступает в реакцию с2)_______________, с выделением СО₂

4. Выпишите пропущенные слова:

Пряничное тесто получило свое название из-за того, что в
его состав входит большое количество 1)______________________, его мож­но готовить а)________________ и б) ____________________ способами.

5. Дополните таблицу:
Недостатки песочного теста	Причины
Полуфабрикат нерассыпчатый, плот­ный, жесткий	Мука с 1)______________ содержани­ем клейковины, а)________________________ а)________________________ а)________________________ , а)________________ вместо яиц использованы яич­ные 2)__________________
Тесто непластичное, крошится. Изде­лия грубые, крошливые	Б)____________________________ б)_____________________________
Полуфабрикат очень в)________________	Много жира, вместо яиц ис­пользованы яичные желтки

6.Выпишите пропущенные слова:

Формы для выпечки заполняют бисквитным тестом на

1) _________________________ объема и выпекают при температуре 2)___________,

3)________ мин.

7.Выпишите пропущенные слова:

В состав масляного бисквита входит до 1)___________________ % масла, поэтому тесто более тяжелое и для его разрыхления необхо­димо применять 2)______________.

8. Дополните пропуски в технологической схеме приготов­ления заварного теста

9. Перечислите сырье для пресного слоеного теста.

10. Выпишите пропущенные слова:

Перед замесом белково-воздушного теста всю посуду нуж­но обдать кипятком для удаления 1)_____________, так как на­личие следов 2)_________________ снижает пенообразующую способность 3)___________ в 4) ___________ раза.

Тестовый лист по теме «Бездрожжевое тесто, полуфабри­каты и изделия из него».

II вариант

1. Выпишите пропущенные слова:

Тесто для лапши домашней имеет 1)_________ консистен­цию, для его приготовления используется примерно 2)______________ % муки, 3)________ % жидкости и большое количество 4)___________________

2. Выпишите пропущенные слова:

Из блинчатого теста можно приготовить ______________________,__________________.

3. Дополните таблицу:

4. Выпишите пропущенные слова:
Пряники выпекают при температуре 1)___________________, если температура высокая, быстро образуется 2) ________________, и изделие 3)__________ под тяжестью мякиша.

Если температура низкая, изделие 4) ______________ из – за избытка 5) _________.

5. Выпишите пропущенные слова:
Для песочного теста берут муку с 1)______________________ содержанием клейковины.

Получению рассыпчатых изделий способствует большое
количество 2)_____ ________ и отсутствие 3)___________________

8.Дополните технологическую схему приготовления биск­вита «Буше»:

Яичные желтки		1)		Яичные белки		А)		А)
	1/4		3/4
Взбивают до увеличения 2) ________ раза			Взбивают до увеличения в 3) ______ раз
Перемешивают
4)

7. Выпишите пропущенные слова:

Время выпечки мелких штучных кексов из масляного бисквита 1)мин при температуре 2)__________ .

8. Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления заварного теста муку 1)_________________ в течении 2) ___________ минут, охлаждают заварку до 3) __________°С и добавляют 4)_________.

9. Процесс приготовления слоеного пресного теста состоит
из трех стадий. Перечислите их:_________ ,________________,______________.

10. Выпишите пропущенные слова:
Меренги из белково-воздушного полуфабриката отсажи­вают на листы 1)_________ и выпекают 2)__________ минпри температуре 3)_________________ °С

Лист эталонов по теме «Бездрожжевое тесто,

ПОЛУФАБРИКАТЫ И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО»

I вариант

1. а) крутую, б) 70%, в) 26—28%. (3)

2. 1) механическим способом, 2) яйца, 3) тонкий (3)

3. 1) пищевуюбольшое количество тестовых обрезков, много жидкости, мало жира; б) тесто замешено с сильно разогретым маслом, высокая температура замеса;
г) рассыпчатый.
6.1) 3/4, 2) 200-220; 3) 30-40 (3)

7. 1) 20, 2) химическими разрыхлителями (2)

8. 1) соль, 2) мука 3) яйца, 4) охлаждение заварки до50-60°С (4)

9. мука, соль, лимонная кислота, вода, яйца, масло

или сливочный маргарин (6)

10. 1) жира, 2) жира, 3) белка, 4) 2 (4)

Итого: 39

IIвариант

1. 1) крутую, 2) 88, 3) 17, 4) яиц (4)

2. блинчики, блинчики фаршированные, блинчатый пирог (3)

3. а) сильно разогрето масло, б) затянутое, в) малого объема, г) много жира,

д) желтки (5)

4. 1) 200—240, 2) корочка, 3) осядет, 4) расплывется,

5) сахара (5)

5. 1) средним, 2) жира, 3) жидкости (3)

6. 1) сахар, а) мука, эссенции, 2) 2,5—3, 3) 5—7,

4) замес теста (6)

7.1)200—210,2)15—20 (2)

8. 1) заваривают, 2) 10, 3) 50—60, 4) яйца (4)

9. замес теста, подготовка масла, слоение теста (3)

10.10. 1) выстланные пергаментной бумагой, 2) 35—40,3)100—110 (3)

Итого: 38

Глава 6