Воздушное и воздушно-ореховое тесто
Воздушный полуфабрикат готовят смешивая яичные белки, сахар и ароматизаторы с воздухом. Качество изделий во многом зависит от правильного взбивания белков. В это время тесто насыщается пузырьками воздуха, вокруг которых оно при медленной выпечке затвердевает и образуется легкое, пористое, «пушистое» изделие. Плотность этой массы зависит от соотношения сахара и белков, классическое соотношение — сахар : яичные белки = 2:1.
В приготовлении различают белково-воздушное тесто, взбитое холодным или теплым способом. Взбитое теплым способом белковое тесто состоит из тех же компонентов, что и взбитое холодным способом, но его взбивают на водяной бане при температуре 40—45 °С, в результате оно будет более рыхлым, нежным, а пропеченная масса более пенной, чем из теста приготовленного холодным способом, т.е. без подогрева. Непременное условие для получения качественного теста — использование свежих яичных белков, яйца не должны быть старше 8—10 дней. Сахар лучше использовать мелкокристаллический, чем меньше кристаллы сахара, тем более плотной получится масса, крупные кристаллы сахара дольше растворяются и в тесте могут остаться крупинки сахара.
Замес теста
Яичные белки охлаждают до 2°С во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения объема в 7 раз. К полученной массе добавляют сахарный песок, ванильную пудру и взбивают еще 1— 2 мин. Общая продолжительность взбивания 30—40 мин. Готовая масса должна быть пышной, пенообразной и сухой на вид, снежно-белого цвета. Если пенообразующая способность белка не очень высокая, то для ее укрепления можно добавить лимонную кислоту. Полуфабрикат при этом приобретает очень красивый блеск, но объем его, как правило, несколько меньше.
Формование и выпечка изделий
Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром и посыпанные мукой или выстланные пергаментной бумагой. При выпечке воздушных полуфабрикатов на бумаге допускается увеличение потерь сухих веществ на 2%.
Для прямоугольных, квадратных и круглых тортовых лепешек (пластов) на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают слоем не более 8—10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпекают при температуре 100°С лепешки для тортов 60— 70 мин, для пирожных — 20—30 мин. Выпеченные полуфабрикаты охлаждают 30—35 мин, а затем снимают с листов бумаги. Характеристика полуфабриката: форма прямоугольная, квадратная, круглая и др., структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Вариант-1: сахар-песок — 961, белки яичные — 361, пудра ванильная — 7. Выход 1000 г.
Вариант-2: сахар-песок — 946, белки яичные — 473, пудра ванильная — 5, кислота лимонная — 5. Выход 1000 г.