Полуфабрикат слоеный — 529, сахар-песок для посыпки — 13. Выход 10 штук по 50 г.
Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 0,3 см, стол посыпают сахарным песком, укладывают тесто и прокатывают его. Тесто свертывают с обоих концов к середине в виде рулета, затем разрезают на отдельные изделия толщиной 12— 14 мм, массой 65 г, укладывают на кондитерские листы и выпекают при температуре 220—250°С в течение 15—29 мин до тех пор, пока сахар не начнет слегка плавиться, при этом появится аромат карамели и красивый коричневый оттенок.
Крендельки чайные
Полуфабрикат слоеный — 275, полуфабрикат песоч ный — 325, яйцо для смазки —13, сахар-песок для посыпки — 53. Выход 10 штук по 50 г.
Крендельки изготавливают из двух видов теста — пресного слоеного и песочного. Слоеное тесто раскатывают в пласт,смазывают яйцом и накрывают раскатанным песочным тестом. Подготовленное тесто нарезают на полоски шириной 1,5 см, длиной 20 см, массой 60 г. Каждую полоску скручивают в виде спирали, придают ей форму кренделя, укладывают на листы, слегка смазанные жиром. Поверхность смазывают яйцом и посыпают сахаром. Выпекают изделия при 250°С до золотистого цвета. Сахар на поверхности слегка плавится и изделия приобретают блеск.
Рожки слоеные с повидлом
Тесто слоеное (полуфабрикат) — 590, повидло — 200, яйца для смазки изделий — 8, пудра сахарная для посыпки — 50. Выход 10 штук по 70 г.
Тесто раскатывают пластом толщиной 5—6 мм, сметают муку и круглой выемкой (диаметр 9 см) или овальной гофрированной выемкой (размер 7 х 10 см) вырезают изделия, масса одной лепешки 59 г. На середину лепешки отсаживают 20 г повидла с помощью кондитерского мешка. Один край пласта смазывают яйцом и накрывают другим краем, прижимая по длине изделия. Сформованные рожки при укладке на лист слегка выгибают и выпекают при 250°С. Остывшие изделия посыпают сахарной пудрой,
Волованы (для горячих и холодных закусок)
Тесто (полуфабрикат) — 4700, мука на подпыл — 91, яйца для смазки —100. Выход 100 штук по 40 г.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой (круглой или овальной) вырезают лепешки по 2 штуки на каждый волован: половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист для выпечки и смазывают яйцом, на них кладут вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают яйцом и выпекают в духовке при температуре 250—260°С 25—30 мин.
В последнее время волованы готовят различной формы — прямоугольной, ромбовидной и т.д., при этом основная технология приготовления волованов остается традиционной.
ПАЙЛЬ в переводе с французского — солома. В последнее время популярность изделий в виде сырных палочек воз-
росла. В международной кухне их подают в зависимости от вида сыра к прозрачным бульонам в качестве гарниров, к пиву, винам, кофе и во многих других случаях. Приготовленное основным способом тесто для лапши домашней выдерживают на холоде в течение часа, чтобы клейковина набухла, но тесто сохранило эластичность и плотность. Его раскатывают в тонкий пласт и смазывают оливковым маслом, складывают и вновь раскатывают, таким образом можно приготовить тесто в 24, 32, 48 слоев. В последней раскатке тесто смазывают яйцом и посыпают тертым сыром слоем 5 мм, нарезают на узкие полоски (чтобы нарезка была ровной, нож нужно периодически опускать в горячую воду), укладывают на смоченный водой лист и выпекают при температуре 180— 190°С. Готовность можно определить, приподняв ножом край палочки. Если она поднимается целиком, то палочки готовы. Вместе с сыром можно посыпать изделия сухими приправами.
Слоеное тесто трудоемко, для его приготовления необходимо много времени, поэтому все чаще его предпочитают использовать в замороженном виде. Замороженное слоеное тесто прекрасно сохраняет свои свойства. Готовое слоеное тесто нарезают на прямоугольные пласты определенной массы, накрывают пищевой полиэтиленовой пленкой и заворачивают. На разных предприятиях принимают разную технологию сворачивания теста — рулетом, вчетверо, пластами по 5 штук и т.д. Затем тесто упаковывается в специальную упаковку и замораживается при температуре — 17—25 °С.
Перед употреблением тесто размораживают 20 мин, формуют изделия и укладывают на кондитерский лист для выпечки.
Если используют тесто пластами, то их смачивают холодной водой, накладывают друг на друга и раскатывают до нужного размера.
БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ
1. Назовите этапы приготовления слоеного теста.
2. Какое сырье используют для приготовления пресного сло еного теста?
3. Как увеличить силу муки?
4. Какое количество слоев получают при приготовлении пре сного слоеного теста?
5. Пороки слоеного теста и их причины.
6. Рассчитайте упек при приготовлении пресного слоеного теста. Какие изделия можно приготовить из пресного слоеного теста?