Разделка и выпечка изделий
Готовое тесто раскатывают в пласт, Толщина которого зависит от изделия, но, как правило, 8 мм, и формуют выемками или ножом. Инструмент должен быть острым, так как тупой инструмент склеит пласты теста и изделие при выпечке не поднимется. Изделия укладывают на сухие листы, так как масла в тесте достаточно и изделия не прилипнут. Листы для тортов и пирожных укладывают на Листы, смоченные водой, и края слегка прижимают к листу, а на поверхности делают проколы, чтобы образующиеся привыпечке пары не деформировали изделие. Если поверхность изделия смазывают яйцом, то делают это осторожно, чтобы не было подтеков на края изделий, так как яйцо при выпечке склеит края изделий и они не поднимутся.
Изделия из слоеного теста
Слоеное тесто выпекают при температур 220—250°С. При 60°С в тестовом слое крахмал клейстеризуется, при 70°С коагулирует белок. Образующийся пар не может уйти из теста, так как жировой слой растапливается и изолирует слои теста
друг от друга. Когда вода испаряется, структура теста укрепляется. Объем изделий увеличивается в 3—5 раз.
Если температура выпечки невысокая, пар образуется недостаточно интенсивно и слои теста плохо поднимаются. Поверхность изделия остается бледной, жир вытекает на лист, слои теста склеиваются и приобретают серый оттенок.
Слоеный полуфабрикат
Мука — 670 (в том числе 8—10% для перемешива ния с маслом и 5—8% на подпыл), масло или мар гарин — 447, меланж — 34, соль — 5, кислота ли монная — 9, вода — 286. Выход 1000 г.
Если слоеное тесто готовят с содой, то тесто замешивают на молоке, или сметане, или лимонном соке с добавлением коньяка. Для приготовления этого теста охлажденное масло измельчают в крупку, затем добавляют муку, смешанную с содой, и перемешивают до получения однородной, как правило, сыпучей массы, затем вливают подготовленное молоко, сметану или лимонный сок, разведенный в воде, замешивают однородное тесто и выдерживают его в холодильнике примерно 30 мин, потом раскатывают на тонкие пласты и используют для приготовления печенья, некоторых видов кондитерских изделий.
Тесто с пивом готовят аналогично предыдущему, но соду не добавляют.
СЕКРЕТЫ УСПЕХА
• Использовать муку с высоким содержанием сильной клейковины.
• Для усиления силы муки в тесто добавить пищевую кислоту.
• Использовать маргарин с невысоким содержанием влаги.
• Слоение производить при температуре 18—20°С.
• Слишком тонкая раскатка и недостаточное количество жира приведет к получению низкого по объему полуфабриката, с плохо заметной слоистостью.
• Разделывать тесто острым инвентарем.
• Тесто наиболее вкусно свежеиспеченное, поэтому во всем
мире возрастает спрос на замороженное слоеное тесто.
Нужно:
• использовать только «сильную» муку;
• тесто готовить в прохладном помещении;
• раскатывать тесто на слегка подпыленном мукой столе, в двух, взаимно перпендикулярных помещениях.
Можно:
• для усиления клейковины увеличить расход соли и лимонной кислоты до 50% к рецептурному количеству;
• обрезки теста собрать в комок, смять и снова раскатать, тесто не очень поднимется при выпечке, но из него можно приготовить кружочки или соломку для выпечки.
Нельзя:
• использовать для слоения топленое масло;
• при смазывании изделий желтком допустить, чтобы желток затекал на края среза — изделие не поднимется.
АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ
Ушки слоеные