Варианты украшения, выполненные корнетиком
Выпекают около 2 мин при 80еС, время выпечки зависит от толщины линий, но главное — соблюдать температурный режим, иначе «нити» украшения могут стать коричневыми, а то и просто обуглиться. Надо помнить, что после выпечки они становятся хрупкими.
Детали можно использовать для украшения боковых сторон тортов и пирожных. Такие украшения Хорошо наколоть на изделие; для этого надо, чтобы его поверхность была мягкой, покрыта незастывшим шоколадом или неохлажденным кремом.
Боковые стороны торта также можно украсить орнаментом. Но прежде чем это делать, надо на орнамент на несколько минут положить марлю, смоченную водой. Затем края орнамента берут двумя руками и накладывают на боковые стороны торта, покрытые незастывшим кремом или шоколадом. Можно боковые стороны покрыть целой лентой или склеить ее из двух частей.
Детали можно использовать и для украшения тортов и пирожных, ставя в крем или шоколад вертикально. Можно также отсадить на поверхность торта крем и доставить на него украшения.
Украшения, выполненные корнетиком
По тем же образцам можно сделать цветок. Для этого понадобится испечь из теста очень тонкие детали (по 15— 20 каждого вида). Чтобы собрать цветок, надо на торт нанести крем, в который вертикально поставить отдельные детали; сначала в середину ставят стебелек, затем — петли (те, что пониже), а вокруг — петли повыше. Цветок получается пышный. По желанию торт можно дополнительно оформить орнаментом, посыпками и другими украшениями.
БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ
1. В чем особенность приготовления заварного теста ?
2. До какой температуры охлаждают заварку муки? Поче му?
3. Как выпекают изделия из заварного теста?
4. Рассчитайте упек изделий из заварного теста.
5. Ассортимент изделий из заварного теста.
ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Слоеное тесто готовят из муки, жира и жидкости, с добавлением небольшого количества соли, кислоты, яиц. Сахар и разрыхлители не используются. В результате специального способа обработки получается масса, которая во время выпекания образует очень тонкие, хрустящие слои. Соотношение основного сырья следующее — мука : масло : вода = = 3:2:1. Тесто готовят в три этапа: 1. замес теста; 2. подготовка масла; 3. слоение теста.
Для приготовления теста используют муку с высоким содержанием клейковины (38—40%), это позволяет получить упругое и эластичное тесто. Для повышения качества клейковины в тесто можно добавить уксус или любую пищевую кислоту, в кислой среде лучше набухает белок муки. Для замеса теста берут холодную воду, ее можно заменить молоком, это улучшает вкус теста, но снижает его эластичность. Соль улучшает вкусовые качества, придает тесту упругость, а корочке изделия — красивый оттенок. Если используются соленые жиры, то соль не используют. Яйцо, особенно желток, окрашивает тесто, изделие становится мягким, больше крошится.
В дежу тестомесильной машины вливают воду, добавляют соль, кислоту, яйцо, муку (10% муки оставляют на подготовку масла, 7% на подпыл), замешивают тесто. Тесто замешивают 15—20 мин до получения однородной упругой консистенции, температура теста должна быть 20°С. Поскольку тесто готовят крутое, с небольшим количеством жидкости, ему необходимо дать время для полного набухания белков. Кондитеры говорят, что тесто должно «отдохнуть». За время от лежки тесто приобретает эластичность и при дальнейшей раскатке слои теста не рвутся. При выработке слоеного полуфабриката допускается увеличение расхода соли и кислоты до 50% к рецептурному количеству в зависимости от качества муки и жира.
2.Подготовка масла. Масло готовят одновременно с замесом теста. Жир или маргарин нужно использовать с небольшим количеством влаги. Жир нарезают на кусочки и перемешивают до получения однородной эластичной массы, добавляя 10% муки для связывания влаги. Подготовленный жир формуют в прямоугольный кусок, который охлаждают до температуры 14—16°С.
3.Слоение теста. Эта операция — главная в приготовлении слоеного теста, от нее зависит качество готовых изделий. Благодаря особой технологии тесто раскатывается на очень тонкие слои и переслаивается жиром. При выпечке из-за обильного выделения пара изделие становится рыхлым, заметно слоится.
Готовое тесто укладывают на стол, ножом делают крестообразный надрез и раскатывают в пласт толщиной 20— 25 мм в средней части и 17—10 мм по краям. При раскатке тесто приобретает форму развернутого конверта. С теста сметают муку, укладывают охлажденный жир и заворачивают тесто в виде конверта, затем тесто раскатывают в двух взаимно перпендикулярных направлениях, придавая ему форму прямоугольника, до толщины 10 мм. С пласта сметают муку и оба конца пласта складывают к середине. Затем один край накладывают на другой так, чтобы оба свободных края лежали точно один на другом. При этом в тесте получается 4 слоя масла. Тесто охлаждают 30—40 мин при температуре 3—5°С. Если масло будет теплым, то оно впитается слоями теста и слоистость не будет заметна. Если масло остынет очень сильно, то оно потеряет пластичность и порвет тесто при раскатке. После каждой раскатки тесто складывают вчетверо и охлаждают. Количество слоев в тесте меняется после каждой раскатки.
Раскатка Кол-во слоев Толщина раскатки
1-я 4 18—20 мм
2-я 4x4= 16 14—16 мм
3-я16 х 4= 64 10—12 мм
4-я 64x4=256 8—10 мм
Это количество сложений и раскаток оптимально, так как слои получаются достаточно тонкими и хорошо пропекаются, при меньшем количестве слоев слои масла получаются толстыми и во время выпечки масло вытекает и изделия получаются жесткими. Тесто также не рекомендуется раскатывать на пласты толщиной менее 4 мм, так как они получаются очень тонкими, слой масла не препятствует слипанию слоев и слоистость теста незаметна.
Тесто следует раскатывать осторожно, равномерно: если целостность слоев нарушится, то тесто будет подниматься неравномерно.
Каждый раз перед складыванием теста надо тщательно сметать муку, чтобы слой не рассыпался и изделие не крошилось.
При охлаждении и отлежке теста пласты надо накрывать мокрой салфеткой, чтобы поверхность не забривалась, чтобы засохшие кусочки теста не разорвали слои теста.
Тесто раскатывают и формуют при температуре 20°С.