Разделка и выпечка заварного полуфабриката
Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешка. Изделия «отсаживают» на листы, которые предварительно слегка смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия расплываются, а недостаток жира — тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). Отсаженные изделия из правильно приготовленного полуфабриката не расплываются и имеют четкий рисунок.
Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, чтобы поверхность не подсыхала.
При выпечке поверхность изделий местами трескается, через щели испаряется часть воды, оставшийся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объеме и «поднимает» тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделий образуется пустота.
Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 мин температура должна быть 230—240°С, чтобы водяные пары быстро нагрелись, если температура в первый момент выпечки будет низкой, быстро образуется корочка, и когда водяные пары нагреются и поднимут изделия, на поверхности образуется много разрывов. Затем температуру снижают до 190—210°С и выпекают изделия еще 15 мин, чтобы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия из печи раньше времени, то изделия могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают при более высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 мин в открытой печке.
Некоторые изделия из заварного теста жарят во фритюре, для этого фритюр нагревают до 175—180°С, при более высокой температуре изделия внутри останутся сырыми, а на по- 
верхности быстро образуется корочка, которая при дальнейшем напеве сгорит или очень сильно зарумянится.
Требования к качеству
Готовые изделия должны быть легкими, сухими, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри изделия имеют пустоту.
Технологическая схема приготовления изделий из заварного теста
 Масло
|  Вода
|  Соль
| Мука |  Яйца
| ||||
| 
| |||||||
|
| ||||||||
| ||||||||
| Заваривание 1-2 мин | ||||||||
| ||||||||
| Охлаждение | ||||||||
 
| ||||||||
| Взбивание | ||||||||
| ||||||||
| Перекладывание в кондитерский мешок | ||||||||
|
| ||||||||
| Разделка теста | ||||||||
|
| ||||||||
| Выпечка | ||||||||
Нагрев до кипения
Заварное тесто
Мука — 490, маргарин сливочный — 245, меланж 735, соль — 5, вода — 440. Выход 1000 г.
СЕКРЕТЫ УСПЕХА
Использовать муку со средним содержанием клейковины.
Соль способствует укреплению клейковины и получению более высоких изделий.
При заваривании муки ее необходимо прогревать не менее 10 мин.
Использовать яйца хорошего качества. Выпекать изделия вначале при высокой температуре, затем при умеренной.
Высокая температура выпечки приведет к образованию глубоких разрывов на поверхности изделий. Если после выпечки полуфабрикат оседает, срочно поместить его в печь, выпечка была недостаточной.
Нужно:
при заваривании муки засыпать ее в кипящую жидкость постепенно, помешивая массу; хорошо смазывать листы маслом.
Можно:
применять углекислый аммоний, но не более 0,5% массы муки.
Нельзя:
отсаживать изделия на сухой лист; при замесе теста вливать сразу все яйца