Мука — 312, сахар-песок — 234, масло сливочное — 234, меланж — 187, соль — 1, изюм — 234, пудра сахарная на обсыпку — 11, эссенция — 1, аммоний углекислый — 1. Выход 1000 г.
Кекс весовой прямоугольной формы выпекают в виде формового хлеба, в средней части поверхности которого имеется трещина. В разрезе виден равномерно распределенный изюм; мякиш плотный, желтого цвета; вся поверхность посыпана сахарной пудрой. Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7—10 мин, добавляют сахар-песок, постепенно вливают меланж и продолжают взбивание до получения однородной пышной массы. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль. Смесь тщательно перемешивают, засыпают муку и замешивают тесто. Общая продолжительность замеса 23—28 мин; влажность готового теста 23—25 %.
Полученное тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, поверхность смазывают маслом.
Кекс выпекают при температуре 160—185°С. Продолжительность выпечки изделий зависит от их развеса и формы: кекс развесом 1,5—2,0 кг выпекают 80—100 мин, 0,75 кг — 25—30 мин.
Выпеченные кексы охлаждают в течение 4—5 ч, затем извлекают из форм, освобождают от бумаги и укладывают в лотки. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Кекс «Столичный» штучный приготавливают по той же технологии, что и кекс «Столичный» весовой. Прямоугольные или конусные гофрированные формочки обильно смазывают маслом и заполняют их тестом. Массу порции теста рассчитывают с учетом упека (она должна быть равна примерно 80 г). Сформованные заготовки выпекают при температуре 205—215°С в течение 25—30 мин.
Выпеченные и охлажденные кексы освобождают от форм и укладывают в лотки, поверхность обильно посыпают сахарной пудрой.
БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ
1. Какой способ разрыхления применяют для приготовле ния бисквитного теста?
2. Какое сырье подогревают при приготовлении бисквита с подогревом ?
3. В чем особенность приготовления бисквита «Буше» ?
4. Как разделывают бисквит основной и бисквит «Буше» ?
5. Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его выпекании?
6. Для чего при производстве бисквита часть муки заменя ют крахмалом ?
7. Рассчитайте упек при выпечке бисквита основного и бис квита «Буше» ?
8. Перечислите ассортимент изделий из бисквита.
9. В чем особенность приготовления бисквитного рулета?
10. В чем особенность приготовления масляного бисквита?
11. Какие способы приготовления масляного бисквита вы знаете?
12. Чем определяется выбор способа приготовления масля ного бисквита?
13. Чем отличается масляный бисквит от основного по ка честву?
14. Из какого теста выпекают кексы на химических разрых лителях?
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.
Заварное тесто сравнительно легко приготовить, полуфабрикаты из него можно хранить некоторое время. Вкус теста нейтральный, поэтому его широко используют как для приготовления кондитерских изделий, так и в кулинарии. Набор продуктов прост, а соотношение основного сырья следующее — масло : мука : жидкость : яйца = 1:2:2:3.
Муку используют со средним содержанием клейковины 28—36%. Если клейковины мало, то полуфабрикаты поднимутся слабо, внутри не образуется полости, в этом случае в тесто можно добавить аммоний, но не более 0,5 % массы муки. В качестве жидкости можно использовать воду — полуфабрикат получается более хрустящий, или молоко — полуфабрикат получается более нежный. Яйца являются важным компонентом теста, так как они позволяют этому тяжелому тесту подняться, делают его рыхлым и воздушным. Яйца должны быть свежими.
Замес теста
В посуду наливают жидкость, кладут жир, соль и доводят до кипения. Помешивая веселкой, всыпают муку и перемешивают, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10 мин, при этом на дне и стенках посуды образуется тонкая корочка, а масса слегка белеет. Это происходит из-за клейстеризациикрахмала и коагуляции белков. В результате получается эластичное и упругое тесто, которое при выпечке сохраняет внутри пузырьки водяного пара, не давая им выйти наружу. При заваривании муки температура массы равна 80°С, поэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждают до 60—65°С, чтобы яичные белки не свернулись. Затем тесто перемешивают (можно перемешивать тесто на машине до снижения температуры до нужной) и постепенно добавляют яйца. Тесто замешивают, взбивать его не нужно, так как это ухудшает качество теста:
Консистенция теста должна быть такой, чтобы оно стекало с лопатки «треугольником».