Смеси для бисквита
Готовые смеси для бисквита намного сокращают время его приготовления.
СМЕСЬ ДЛЯ БЕЛОГО БИСКВИТА
Смесь для бисквита представляет собой порошок белого цвета, расфасованный в мешки по 10 кг. Срок хранения 6 месяцев в сухом прохладном месте.
Из смеси получается светло-желтый бисквит с приятным запахом и нежной структурой. Готовый бисквит не крошится, при пропитке не теряет формы.
Готовое изделие можно замораживать; после разморозкибисквит сохраняет все свои свойства.
Бисквитная смесь —1000, яйца ~ 750, вода —100.
Все компоненты закладывают во взбивальную машину и взбивают 8—10 мин на высокой скорости.
Тесто выливают в форму слоем 4—5 см и выпекают при 170— 180°С. Из этой смеси можно приготовить и бисквит дня рулета.
Смесь для шоколадного бисквита
Шоколадная бисквитная смесь — порошок коричневого цвета с кусочками шоколада, расфасована по 15 кг в мешки.
Из смеси получается бисквит темно-коричневого цвета, свкраплениями нерастопленного шоколада, с плотной нежнойструктурой и ярко выраженным запахом и вкусом шоколада.
Шоколадная бисквитная смесь —1000, яйца — 200,вода — 200.
Все компоненты помещают во взбивальную машину ивзбивают 5 мин на низкой скорости.
Тесто выливают в формы слоем 4—5 см и выпекают 40— 50минпри185°С.
АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИИ
Бисквитный пирог с яблоками
Для теста: мука — 2142, сахар-песок — 2120, мар гарин — 2120, яйца — 1760, питьевая сода — 22, лимонная кислота — 22.
Для начинки: яблоки — 4290/3000 (в числителе дана масса брутто, в знаменателе -— нетто), сахар — 290.
Для отделки: сахарная пудра — 200. Выход 10 000 г.
Размягченный маргарин и яичные желтки растирают с половиной нормы сахарного песка в однородную массу. Добавляют отдельно взбитые яичные белки, смешанную с питьевой содой и лимонной кислотой муку, замешивают тесто. На выстланный бумагой кондитерский лист выкладывают половину теста, разравнивают его по поверхности и кладут слой нарезанных ломтиков яблок (без кожицы), пересыпанных сахарным песком. Укладывают остальное тесто и защипывают края. Выпекают 50—60 мин при 180°С. Охлажденный пирог посыпают сахарной пудрой.
Кекс «Шафранный»
Мука — 386, сахар-песок в тесто —183, сахар на си- ' роп— 46, масло сливочное —116, молоко цельное — 785, меланж —116, соль —1,2, сода — 0,4, аммоний углекислый — 0,58, виноград сушеный (изюм) —193, шафран — 0,06, спирт — 4. Выход 1000 г.
Кекс приготавливают по рецептуре, содержащей большое количество жира, яиц, молока, сахара, изюма и шафранной настойки.
Тесто готовят по основной технологии, готовое тесто раскладывают в подготовленные формы по 550—600 г и выпекают 60—65 мин при температуре 190—200°С. Готовый кекс глазируют тираженным сиропом.
Форма кекса прямоугольная, выпускают в продажу весовым. Цвет поверхности светло-коричневый, в разрезе — желтый. Поверхность заглазирована сиропом.
Кекс «Столичный»