Бисквитная размазка — 397, сироп для промочки— 100, крем сливочно-творожный —500, пудра рафи надная — 30. Выход 1000 г.
Бисквитную размазку выпекают, как описано выше, охлаждают, пропитывают сиропом, смазывают сливочно-тво-рожным кремом и свертывают рулетом. Верх посыпают сахарной пудрой.
Масляный бисквит
Введение в бисквит сливочного масла не только повышает калорийность изделий, улучшает вкус, но и предохраняет их от черствения, делая изделия более нежными, рассыпчатыми.
В изделия из масляного бисквита входит значительное количество масла (около 20%), поэтому тесто труднее сохраняет пористую структуру. Разрыхление теста обними белками недостаточно, поэтому необходимо применять дополнительные химические разрыхлители.
Существует несколько способов приготовления масляного бисквита, когда яйца используют целиком или отдельно взбивают белки и желтки. На предприятии выбирают любую приемлемую схему, в зависимости от возможностей (наличие двух выбивальных машин, квалификация персонала, качество сырья и т.д.). Во всех случаях применяют химические разрыхлители; соду смешивают с мукой, аммоний растворяют в яйцах.
1. Масло размягчают руками или в машине до пластичного состояния, добавляют сахар, разрыхлители и взбивают вручную или на машине 5—10 мин. Затем периодически добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, добавляют муку.
Яичные желтки с 50—75 % сахара и размягченным сливочным маслом взбивают до увеличения в объеме в 3 раза, отдельно в пышную пену взбивают яичные белки до увеличения объема в 6—7 раз и в конце добавляют оставшийся сахар. Затем к желткам добавляют часть белков, муку и остальные белки, осторожно замешивая тесто.
Желтки с 1/2 или 3/4 сахара взбивают до увеличения в объеме в 3 раза. Белки взбивают в пену и до увеличения в объеме в 6—7 раз, в конце добавляют 1/2 или 1/4 сахара. Отдельно смешивают муку с маслом, затем все три компонента смешивают до однородного теста.
Яйца с сахаром взбивают до увеличения объема в 3 раза, добавляют муку и замешивают тесто, затем вливают горячее сливочное масло и осторожно замешивают тесто снизу вверх, так как масло тяжелое и опускается вниз.
Бисквит со сливочным маслом
Мука — 265, крахмал картофельный — 65, сахар- песок — 327, меланж — 545, масло сливочное — 54, эссенция — 3. Выход 1000 г.
Яйца с сахаром взбивают до увеличения в объеме в 2,5
3 раза; цвет готовой массы соломенно-желтый и с лопатки готовая масса падает крупными каплями. В готовую массу добавляют эссенцию, размягченное и взбитое до однородного состояния сливочное масло, быстро и осторожно перемешивают при сниженной частоте венчика, добавляют мук;у, смешанную с крахмалом, очень быстро замешивают тесто, чтобы сохранить пышную структуру теста. Замес должен длиться не более 15 с.
Готовое тесто быстро разливают в противни и формы и сразу же начинают выпекать. Температурный режим выпечки такой же, как для основного бисквита.
Бисквит «Прага»
Мука — 238, масло сливочное — 78, сахар-песок 310, какао-порошок — 48, яйца — 687. Выход 1000 г.
Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка до полного его растворения. Отдельно взбивают яичные белки до увеличения объема в 6—7 раз, в конце добавляют оставшийся сахар. Взбитые желтки и белки соединяют, при этом следует таким образом вести технологический процесс, чтобы белки и желтки были готовы одновременно. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, которое предварительно подогревают до 30° С и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Массу перемешивают и добавляют муку, смешанную с какао-порошком, быстро замешивают однородное тесто.