Технологическая схема приготовления бисквита основного

Дата: 2025-05-21; Просмотры: 2
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
Скачиваний: 0
Сахар   Яйца   Мука   Крахмал   Ароматизатор
     

Подогрев до 40 – 45 ºС

  

Перемешивают

    
             

Взбивают до увеличения в объеме в 2,5 – 3 раза

          
                 
 

Замес теста

            
               
 

Разделка

            
                 
 

Выпечка

            

СЕКРЕТЫ УСПЕХА

• Использовать муку с низким содержанием клейковины.

• Часть муки заменить крахмалом.

• Замес теста с мукой не должен превышать 15 секунд.

• При выпечке полуфабриката не допускать механическо­го воздействия.

• Перед использованием бисквит выдерживать не менее

8 ч.

• Выпекать полуфабрикат только в равномерно нагретой

печи.

Нужно:

• использовать муку со слабой клейковиной;

• до 25% мука заменить на крахмал картофельный, куку­рузный;

• предусмотренный по рецептуре крахмал заменить на муку в соотношении 1:1;

• при низкой пбнообразующей способности яиц применять аммоний в количестве до 1 кг на 1 т.

Нельзя:

• длительно замешивать тесто с мукой;

• физически воздействовать на бисквит в первые 15 мин выпечки.

АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ

Рулет с джемом

Бисквитная лепешка — 555, джем абрикосовый — 415, сахарная пудра для посыпки — 30. Выход 1000 г. Бисквитное тесто готовят холодным способом.

Пергамен­тную бумагу нарезают по размеру кондитерского листа и на­носят на нее слой теста толщиной 1—2 см, выпекают пласт в течение 10—15 мин при температуре 200—210°С. Бисквит ох­лаждают, кладут бумагой кверху и снимают ее. На бисквитнаносят слой джема и свертывают рулет. Верх рулета посы­пают сахарной пудрой.

Изделие в форме рулета, на разрезе четко видна прослой­ка джема в виде спирали, мякиш пористый, упругий, легко разламывается, начинка густая.

Рулет «Экстра»