Бисквит для рулета
Мука — 379, сахар — 370, меланж — 616, эссен ция — 2. Выход 1000 г.
Бисквит «Буше»
Особенностью бисквита «Буше» является то, что белки и желтки взбивают отдельно. Яичные желтки тщательно отделяют от белков и взбивают, добавив в них 50—70% сахара от нормы, предусмотренной рецептурой. Через 30—40 мин объем массы увеличивается в 2—3 раза, масса становится густой и приобретает светло-желтый оттенок. Одновременно в другой посуде взбивают яичные белки, постепенно, в несколько приемов добавляя оставшийся сахар. Белки превращаются в снежно-белую массу и увеличиваются в объеме в 6—7 раз. Для укрепления структуры белков в конце можно добавить лимонную кислоту. Ориентировочное время взбивания белков 15—20 мин. Следует проводить технологический процесс таким образом, чтобы белки и желтки были готовы одновременно.
В желтковую массу добавляют немного (25 %) белков, вводят муку, добавляют остальные белки и осторожно перемешивают до полного исчезновения комков муки и получения «гладкой» массы. Не следует забывать, что длительный замес массы с мукой может привести к затягиванию теста.
Разделка и выпечка бисквита «Буше» Тесто разделывают с помощью кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 2—2,5 см. На выстланный пергаментной бумагой лист отсаживают круглые (диаметром 65— 70 мм) или овальные (большой диаметр 70, малый 50 мм) лепешки и выпекают 15—20 мин при температуре 190—200°С. Готовые изделия после выпечки выстаивают 6—8 ч при температуре 15—20°С, после этого снимают с бумаги и используют для приготовления пирожных.
Бисквит «Буше»
Мука — 389, сахар — 342, желтки яичные — 342, белки яичные — 513, эссенция — 2, кислота лимон ная — 1,5. Выход 1000 г.
ВИДЫ БИСКВИТА
Шоколадный
Мука — 317, сахар — 317, яйцо — 527, какао-поро шок — 84. Выход 1000 г.
Яйца с сахаром вбивают любым способом (теплым или холодным), муку, крахмал и какао порошок смешивают, просеивают и добавляют в массу для замеса теста.
Бисквит «Добуш»
Мука — 420, сахар — 400, яйцо — 840, вода — 50.
Выход 1000 г.
Бисквит «Добуш» готовят так же, как бисквит «Буше», но яичные желтки с сахаром и водой при взбивании нагревают до загустения, затем нагрев прекращают и взбивают до охлаждения. В остальном технологический процесс ведут так же, как и при приготовлении бисквита «Буше».
Ореховый бисквит
Мука — 297, крахмал — 25, сахар — 367, яйцо — 610, орехи — 62. Выход 1000 г
В готовую яичную массу добавляют муку, смешанную с крахмалом и поджаренными и измельченными орехами.
Лимонный бисквит
Мука — 318, крахмал — 80, сахар — 319, яйцо — 617,
лимон — 95. Выход 1000 г.
С лимона теркой снимают цедру и отжимают сок. Яйца взбивают с сахаром и добавляют лимонный сок и цедру и перемешивают с мукой и крахмалом.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ
Тесто дня украшений готовят теплым способом. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с ровным наконечником диаметром 8 мм. На смазанный маслом и посыпанный мукой кондитерский лист отсаживают печенье, круглое (или в виде листиков). Посыпают сахарным песком (часть его можно подкрасить или заменить мелко рубленными орехами или маком). Наклонив кондитерский лист, удаляют лишнюю посыпку. Печенье на 1 ч ставят в теплое место, чтобы подсохла корочка. Выпекают при 180°С. Печенье долго сохраняет свежесть и его можно приготовить заранее. Декоративным печеньем можно украсить боковые стороны тортов, а в сочетании с кремовыми украшениями — их поверхность.
Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом, используют для украшений в виде буше. Тесто отсаживают через трубочку, диаметром 15 мм в форме различных лепешек. Выпекают при температуре 190—200°С. Верхнюю часть лепешки можно покрыть шоколадной глазурью, цветной помадой, украсить масляным или белковым кремами.